冬阴功汤
冬阴功汤（做法46）
「冬阴功汤」的主料就是中等大小的口菇、中等个头的基围虾，再配上冬阴功酱、香茅、柠檬叶。过程属于水煮，主要动作是切、煮。入口鲜香、不腻，清爽适口。火候上大约需要15分钟。从食养上讲，勺冬阴功酱味甘性平。
食材
步骤
- 口菇洗好切半；虾去掉虾头和壳，开背去肠线；半个大番茄切瓣；小黄番茄切半；青口贝刷洗干净外壳；香茅冲洗干净，取白色部分切成段；小红椒切成段。
- 汤锅放冷水，投入香茅，柠檬叶，南姜，番茄煮开后转文火熬15分钟，使香味散发出来。
- 在煮好的香料水里下入冬阴功酱和泰式虾酱，调料溶解后下入蘑菇，煮2-3分钟。
- 最后下入虾和青口贝，煮熟后加入椰浆，接着次煮开后放鱼露，随后熄火，挤半个柠檬汁，撒香菜碎便可。
适合什么人吃
烹饪难点
柠檬汁关火后放（久煮会苦），鱼片最后下
小常识
加醋的时机：出锅前提香、糖醋分两次、紫菜提前护色
醋香还是醋酸，全看下锅时机。醋酸极易挥发，加早了香味随水汽跑光、只留钝酸。通用法则：醋味菜（醋溜白菜、糖醋里脊、糖醋排骨）出锅前沿锅边淋醋，锅壁高温瞬间激出醋香、酸味清爽明亮；糖醋类可分两次——炖煮中途放一部分，长时间加热让酸涩化开、和糖融合成醇厚底味，出锅前再补一点留清新酸香，层次更丰富。紫色菜（茄子、紫甘蓝）提前放醋护住花青素、颜色更艳；土豆藕片切好用淡醋水泡一下防氧化变黑；炖鱼炖肉放醋去腥增香。凉拌菜提前加醋更爽脆安全。注意：绿叶菜（菠菜、小油菜）别加醋，醋酸会让叶绿素脱镁、菜叶发黄发蔫；沿锅边淋比倒在菜中央香气更足。一句话：出锅前提香、糖醋分两次、紫菜提前放。
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