自制面条(火龙果面/菠菜压面/玉米粉压面)
「自制面条(火龙果面/菠菜压面/玉米粉压面)」的主料就是中筋小麦粉、过滤好的菠菜汁，再配上中筋面粉、火龙果汁。过程属于水煮，主要动作是搅、切。做好后Q弹、劲道、细腻，清爽适口。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，菠菜味甘性凉，归肝、胃、大肠经，养血润燥，翠绿清爽；中筋小麦粉味甘性平。
食材
步骤
- 玉米面和白面混合抓匀。
- 玉米白面混合好后，取360克的常温水，自来水就行，水里加少量盐混合，慢慢加入面盆里，可以加蛋液，蛋液和水总量保持360克，边倒边搅拌，随后揉成硬面团，揉二分钟左右，能团起来就行，盖上醒面30分钟，不用担心揉的不均匀光滑。
- 菠菜冲洗干净。热水焯烫一下盛出，冲洗一下使菠菜变凉，下入料理机，稍微加一点水打菠菜汁，过滤只留菠菜汁，取200克菠菜汁加盐，和一斤白面。揉成团，醒二十分钟。
- 醒好的玉米面揉不揉都行，我都不揉，多压几次就可以。切几块，拿其中一块，擀面杖稍微擀扁一点。
- 放到压面机，用一档开始压，压出后对折继续一档压，多压几次就相当于揉面了，面也因此更Q弹。一档压到面均匀光滑细腻为止，一档压好换二和三档各一次。 可以根据自己喜欢的粗细选择压到几档。
- 三档出来后双面涂抹一层面粉。
- 随后切面。
- 每份多少可以根据自己的食用量来分。
- 菠菜面同理，先压一档，压均匀后压一次二档，一次三档，三档压好面皮双面涂抹薄面粉。 第一档第二档时表面不用抹面粉，因为面和的硬，不会粘。
- 切面。
- 菠菜面做好了。
- 面条可以这样卷起来，冰箱冷冻抽屉放上保鲜膜或袋，放上面条，冷冻定型后分装入保鲜袋，密封继续冷冻保存。
- 煮好了不断，很弹很劲道。图片是菠菜面。
- 下一个，做红心火龙果面。 红心火龙果切成块，不添入清水，料理机打成汁，可以过滤掉黑色火龙果籽，我没过滤，成品会有黑点，完美主义就过滤一下吧。 火龙果汁取200克。
- 五百克面粉里放盐。
- 火龙果汁慢慢加入面粉里，边加边搅拌。
- 因为火龙果直接打汁比较粘稠，比别的面看起来稍微有点干。注意:不要添水。
- 不用担心看着干，这样团起来就行。也醒面二十分钟。擀面杖压扁一点，直接放压面机多压几次就好了。
- 一档，第一次压的样子。
- 第二次
- 一档多压几次，压到面光滑细腻。
- 多压几次就均匀了，压的次数多也会更有弹性更筋道。
- 压均匀后，下入二档继续。
- 三档的厚度是这样，我一般做压面都压到三档的厚度切面。
- 给表面涂抹一层薄面粉。
- 切面
- 轻轻拧两下
- 轻轻卷起
- 冰箱冷冻抽屉里先铺上保鲜膜或保鲜袋。下入卷好的面条。冷冻至定型了，装袋里继续冷冻保存。 中间两卷涂抹了白面，两边没有涂抹的也不会黏一起。
- 冷冻的面条拿出后不用解冻，直接煮开水后将面条下入锅里，入锅后用筷子轻轻移动一下，以免面团粘锅底。待面条看起来变软时(约一分钟)，轻轻用筷子划拉一圈，面条就会都散开了，期间点两次冷水，煮熟后凉水冲一下。
- 煮好后完全不会断。
- 老北京炸酱+牛肉辣椒混搭
- 如果做晾干保存的面条: 每500克面粉放170克水，压的面条要薄一些才容易晾干，选7-8档厚度切面。之前图片三档的厚面只适合现吃或者冷冻哦。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汤面与拌面难点：汤不浓/面坨/不入味
【难点】阳春面、酸汤面、臊子面、杂酱面、热干面、油泼扯面、重庆小面、牛肉面、雪菜肉丝面、凉面——六个难点。
▍难点1：汤不浓/味寡淡
原因：没用高汤；配料单一。
解决：
①用骨汤/高汤代替清水（鲜味翻倍，这是最有效的改进）；
②自己炒一个简单的臊子：肉末炒香变色 + 姜末 + 酱油 + 料酒 + 香料，小火慢炒到油脂析出、干香发硬，这个臊子能明显提升整碗面的香气；
③加高汤秘料：小香菇+虾皮+干贝+姜片泡水一夜后滤出（天然味精）；
④关火前撒葱花（高温激发葱香）；
⑤油泼面的关键是泼油温度——油温要够高才能把辣椒面和葱花的香味激发出来（泼完立刻搅拌）。
▍难点2：面条坨/粘连
原因：
①煮好的面泡在汤里太久；
②汤温太高持续加热；
③用了碱水面但没处理好。
解决：
①煮好的面要立刻捞出控干，不要在汤里泡着（泡久了会吸水变坨）；
②面和汤分开吃（这是北方做法也是最科学的：面捞出来放碗里，浇上滚烫的汤和臊子，面条不会坨）；
③如果面和汤一起吃（比如小面），汤要保持滚烫但不要持续沸腾，面捞出来 3 分钟内吃完最好；
④煮面时加一勺油（防止粘连也不容易断）；
⑤煮面的水要宽（水越多面条越不容易糊、越不容易坨）。
▍难点3：不入味
原因：汤和面分开就没法入味；或者调味只在表面。
解决：
①先腌肉再炒（肉末直接下锅炒是不入味的，要先用生抽、料酒、淀粉抓匀腌 10-20 分钟）；
②炒臊子时用小火慢慢炒到干香，让肉末的水分完全收干，这样香料和酱的味道才能完全进入肉里；
③面条本身不带味（挂面只有面味），所以要靠汤和臊子——所以汤的浓度和臊子的香气就是入味的关键；
④如果想让面条本身有味，可以煮面的水加一点盐和油（面条会微微吸味）。
▍难点4：热干面粘成一团
原因：
①芝麻酱太稠；
②拌得不够。
解决（武汉热干面的核心）：
①芝麻酱要用温水一点点分次调开（一次加太多水会澥、加太少又太稠，正确做法是边加边搅到能流动的酸奶状）；
②面条要用碱水面（碱水粑）并煮到八分熟（捞起来还有一点硬芯，晾到不烫手）；
③面条捞出后要用筷子快速抖散并淋一点熟油或香油防止粘结；
④趁热拌（芝麻酱遇到热面才香），边拌边吃（放凉了芝麻酱会结块发硬）；
⑤配酸豆角、萝卜丁增加脆感。
▍难点5：油泼扯面/刀削面不出效