酸菜鱼家庭宴会版（附酸萝卜做法）
家常做「酸菜鱼家庭宴会版（附酸萝卜做法）」，主角是黑鱼、酸菜鱼调料包，再配上白萝卜、龙口粉丝、白醋。操作上是典型的水煮：腌、切。成品入味，吃起来清爽适口。火候上大约需要20分钟。小窍门：接着起炒锅，油不要太少，放几片姜煸一下。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 下午路过菜场看到有黑鱼卖，想着做个酸菜鱼接着写个菜谱记录一下吧。挑了一条四斤半的黑鱼，让老板帮我杀好，回去直接片鱼片了，黑鱼比较难杀，鱼片也不好片，其实草鱼也是不错的选择，肉也比较嫩。
- 先来做酸萝卜，因为要腌，时间比较长，弄好萝卜我们接着去解决鱼。将白萝卜削皮，切成片。
- 将削好皮的白萝卜从中间劈开，切成均匀的薄片，我拿尺量了一下，大概是2.5毫米的厚度，太厚了腌不入味，太薄了容易煮烂。
- 切好的萝卜放两勺盐，盐是平时做饭的三到四倍。抓匀，腌20分钟。
- 萝卜片腌了20分钟后会出水，将萝卜片洗干净，控干水分，加入白醋，白醋最起码要没过三分之二的萝卜片，抓匀，放二十分钟后将醋冲洗干净。一定要将醋冲洗干净！不然会很酸！
- 接下来处理黑鱼。将黑鱼洗干净，用刀将黑鱼身上的粘液尽量刮干净，这层粘液很腥，而且太滑了不好片鱼片，所以尽量刮干净些。从鱼的尾巴处滑一刀，贴着鱼的脊椎骨往上片出两片大鱼片。（黑鱼真的挺不好片的，太滑了，能让卖鱼的老板帮忙就尽量让他们帮忙片一下吧）
- 将刀放平，从尾巴开始片，片成薄薄的鱼片，3毫米左右比较好，这样的厚度又嫩又不容易碎，一定要小心手！如果鱼肉在砧板上滑的话可以垫一张厨房纸或者干净的抹布，会好很多。
- 片好的鱼片有木有很可爱
- 现在处理鱼骨，将鱼鳍、尾巴、鱼头都剪掉，这些部分都很腥，而且有很多粘液，黑鱼的鱼头也没有肉，所以都不要了。
- 处理好后剁成块
- 烧点热水，煮开，将鱼头放入去烫一下，主要是烫掉粘液，不烫掉的话过会在炖汤的时候容易顶锅溢出来
- 不要熄火，大概烫一分钟就可以了，鱼肉微微变白，水变浑浊，就可以倒出来了，洗干净控干水分，放一边待用
- 鱼片反复冲洗几次洗干净，控干水分。加入两勺料酒，2g盐，1g白胡椒粉，用手往一个方向搅拌上劲，感觉有点劲了加淀粉（玉米淀粉、小麦淀粉都可以），淀粉看着鱼片里的水量慢慢加，一边加一边抓匀，让鱼片挂上薄薄的浆就好了，放多了鱼汤会稠，吃起来容易腻。
- 辣椒、大蒜、小葱剁碎，这些是为最后淋热油准备的。这个时候一定要去烧一壶开水，过会炖鱼汤用的。
- 介绍一下这道酸菜鱼的调料包，我试了很多品牌的酸菜鱼调料，这两款混合的味道深得我心，是开胃的“酸”菜鱼。里面的腌鱼料包味道我不喜欢，所以我没用。
- 将酸菜鱼料包里的酸菜拿出来，锅里放少量油，炒一下，让酸菜的香味散发出来，盛出来待用。
- 接着起炒锅，油不要太少，放几片姜煸一下
- 将刚刚烫的鱼骨放入去煸，煸到鱼肉开始黄黄的，加入煮开的水（四斤半的鱼约2.5L），旺火烧，盖上盖子，炖10分钟。
- 鱼要多煸一会，倒进去的水一定要是开水，火一定要旺火，这三点才能成就一锅白白的鱼汤，划重点！
- 将两包调料包倒进去，煮开。
- 下入酸菜和粉丝，盖上锅盖，烧2分钟。
- 将鱼骨，酸菜，粉丝盛出来下入餐具中。
- 锅里的汤接着次煮开，先放酸萝卜，煮开，接着放鱼片。
- 盖上锅盖，旺火大概一分钟鱼片就变白了，就代表熟啦。将鱼片和酸萝卜都捞到刚刚的餐具里。剩下的鱼汤调味，淡了加盐，咸了加汤，酸了加糖，根据自己的喜好来。
- 将调好味的鱼汤倒进来。
- 撒上之前准备好的辣椒碎、蒜末、葱碎、花椒，锅洗干净，烧点热油，浇在上面，撒上几根香菜，当当当一道美味的酸菜鱼就完成啦！
- 夹一片鱼肉，是不是超级诱人呀！
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App