胶东大包子
家常做「胶东大包子」，主角是新鲜苔菜、猪肉，再配上黑木耳、海米、葱。操作上是典型的水煮：剁、腌制、煮、泡发。做好后蓬松，原味清鲜。火候上大约需要15分钟。从食养上讲，葱味甘性平；新鲜苔菜味甘性平。
食材
步骤
- 苔菜摘洗干净
- 入开水中轻微汆烫
- 盛出马上冲凉凉透，攥干水分，剁碎
- 猪肉切成小丁，用姜末、酱油和料酒和香油翻拌均匀，腌制15分钟
- 粉条用热水煮软，过凉，控干水分，剁碎
- 黑木耳提前用凉水泡发至软
- 吃前用开水汆烫
- 清洗干净，控干水分水分，剁碎
- 海米用温水泡发至软，盛出，用厨房专用纸吸干海米水分
- 随后入热的炒锅爆香后，拿出
- 以上原料混合，添加葱碎，添加花生油、盐、酱油和味精翻拌均匀
- 酵母用温水稀释，添加面粉搅拌成湿面絮，随后揉成光滑的面团，盖上湿布饧发
- 至面团发酵蓬松至2倍大小，拿出揉匀排气，分割成等大小的面剂
- 擀皮，包馅
- 包好的包子盖上湿布，继续饧发至面皮蓬松轻盈状
- 冷热水下锅均可，旺火煮开，上汽后15分钟熄火，虚蒸5分钟，开锅
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
馒头与包子类难点：不开花、塌陷、皮硬、包子褶子不好看
难点一：开花馒头不开花。这是刀切馒头的核心难点。
①「开花」的本质是面团表面的裂纹在蒸汽中扩展，所以面团表面必须「擦」出裂纹——最有效的方法是用擀面杖在面团上轻轻擀几下，再用手拍打几下，让表面形成不规则的裂纹；
②刀要斜着切（45 度角斜切，斜面比平面的裂口大得多，这是斜切馒头能「开花」的关键）；
③刀口要下到底但不能切穿（切穿会因为上下对称而裂得不好看）；
④层次不要超过 4 层（层数太多会互相挤压，反而不开花）；
⑤蒸的时候不能盖锅盖太紧（要留缝让蒸汽压力稳定）。判断标准：蒸开后是一朵完整的「花开」形状。
难点二：馒头塌陷、皱皮。
①发酵要到位（发酵到 2 倍大、按下去快速回弹）；
②「揉面揉到「九分光滑」——宁糙勿过」（这是很多人不知道的关键：面团光滑到一定程度后，继续揉会让面筋过度发展、韧性下降，蒸出来反而皱皮塌陷）；
③醒面时间要够（15-20 分钟，让面筋松弛）；
④蒸的时候火不能太大（大火急蒸汽会让表面瞬间定型、内部不熟，外皮会皱）。判断标准：表面光滑、按下去有弹性、不塌。
难点三：馒头皮硬、不松软。
①中筋面粉为主、高筋面粉加一点点即可（全高筋会太硬）；
②揉面时的水量要足（面团的柔软度决定成品的松软度）；
③发酵时间和温度要对（温度低就延长发酵，不要靠缩短时间）；
④蒸完关火焖 3-5 分钟再开盖（突然遇冷会导致表面回缩发皱）。
难点四：全麦馒头发苦、发硬。
①全麦粉必须和小麦粉按比例混合（全麦粉筋度低，全用会发不起来也发硬，常见是全麦粉 50%+中筋粉 50%）；
②全麦粉要先用温水调成糊静置（让它充分吸水软化）；
③糖可以稍微多一点（全麦的麦香偏苦，糖能平