韭菜虾仁饺子
韭菜虾仁饺子（做法10）
「韭菜虾仁饺子」的主料就是克韭菜、鸡蛋。过程属于水煮，主要动作是腌、搅、切、拌。按食养的说法，克韭菜味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 韭菜冲洗干净摊开晾干。
- 虾仁解冻，用料酒，葱姜蒜粉腌好。
- 起锅烧油，打入两个鸡蛋，用筷子搅散，越小越好，放凉待用。我这个火太大了。
- 切好韭菜，按住用刀挫着切就会切的小，切好后马上放点油搅拌一下，锁住水分。这样韭菜不下汤。
- 加入鸡蛋，虾仁。加调料的时候要看馅料的多少估摸着加，我加了两勺生抽，一勺蚝油，一点五香粉，一点花椒粉。搅拌好，闻一闻，就能大概闻出咸淡。没接着放盐了，记住韭菜，芹菜，茴香类的不吸盐，一点盐就可以。
- 顺着一个方向搅拌
- 这个硅胶铲翻拌也很好，而且最后边缘特别干净。
- 开始包，买的饺子皮，如果厚可以铮开一点点。忽略我的长指甲，忘了剪
- 第一种包法，包出两个褶子饺子就可以站得住，也漂亮。记得一定捏紧。买的饺子皮，准备一碗水，在边缘抹上水，能捏的更紧。
- 第二种方法，包好放在虎口处，只用手指边缘使劲，挤出大肚子，这样更漂亮。轻点挤，别挤破了肚子。
- 花边式
- 最后剩皮了，来一个大车轮。
- 包好了，是明天吃的，直接放冷冻冻起来。如果当顿吃，包好后用布或保鲜膜盖一下，别干皮了。放饺子的盘子或者盖帘记得撒点面粉或玉米面，防止粘底。
- 孩子全程没捣乱，谢天谢地。
- 今天煮饺子了，找个底大一点的锅，放足够的水，加一点点盐或者半根葱白，可以防止饺子黏连。
- 煮开了，下饺子，一个个下。
- 全下以后，用铲子或勺子沿着锅壁，锅底搅几下，盖上锅盖煮。锅开之前还要搅一次，盖好锅盖。
- 水开后，饺子都浮起来了，加一碗凉水，搅一下继续煮。这时候就全程开着盖煮了。水滚后接着打一次凉水，素饺子打两次水就差不多了，肉馅饺子打三次水。
- 盛出饺子，最好是开着火捞，我这个打了三次水，破了几个。捞到盘子中凉一下，接着捣一次盘子，这样饺子不粘。
- 开吃吧。
- 孩子吃了四个，不敢让她吃了，小孩不能吃太多韭菜。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
水饺馄饨云吞难点：皮破、馅不上劲、煮破、蒸不熟、汤不鲜
难点一：饺子皮煮破、蒸破 —— 三个原因
① 馅料太湿（主因）：这是最常见的破皮原因。肉馅要顺一个方向搅打上劲（搅到「能立起」的状态），这样肉馅能吸附住水分不外溢；素菜馅必须杀水挤干；
② 下锅水温不对：煮饺子要下「宽水」（一锅水能下 20-30 个不粘连），水开后点 2-3 次凉水，让饺子皮在「沸-沸-沸」的过程中逐渐收缩变韧；
③ 和面时的水温：「烫面」和「死面」是两种极端——死面（凉水和面）皮硬易破，烫面（开水和面）皮软易烂。理想的饺子皮是半烫面（一半开水一半凉水和面），或者用温水和面（水温 30-40 度），加一点盐和几滴油（增加韧性）；
④ 馅和皮的量要匹配——馅不能太多，饺子要能立住不塌。
难点二：肉馅不上劲、咬开散、咬不动
这是「馅」的核心难点：
① 上劲四手法：
- 顺一个方向搅打（这是硬性要求，随意搅会破坏蛋白网络）；
- 分次加葱姜水（而不是一次全倒）；
- 搅到「能立起」的状态（肉馅能立起来不塌，参考这个判断标准）；
- 加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）；
② 打水（打葱姜水）是嫩滑的最大杠杆——分次少量加入（参考肉重的 10%-30%），边加边搅；这是比加蛋清或高汤都更有效的嫩滑手段（这一点在肉丝滑炒那篇里也有验证）；
③ 肥瘦比例：一般 肥 3 瘦 7（饺子馅）；羊肉馅可稍肥，牛肉馅宜瘦；
④ 不要用绞肉机（绞出来的肉馅口感散、没有黏性），手工剁或刀背切丁最好；
⑤ 拌馅时不要用力摔打或捶打（会上劲但也会把纤维打散，按上面四手法做即可）。
难点三：馄饨和云吞（抄手）皮滑、馅露、汤不鲜
馄饨的难点和饺子不同，皮和馅都要「薄」：
① 皮：市售的馄饨皮比饺子皮薄（这是关键，不要买错）；自制的话和面时加一点碱水或小苏打（增加韧性、滑度）；
② 馅要切得细（云吞的馅必须剁得很细，一颗肉丁都不该有）；
③ 包法：用筷子挑一点馅放在皮中间，手指一捏就成（不要像包饺子那样推，左手托皮右手用筷子挑馅，手指捏合）；
④ 汤底才是关键：馄饨好不好吃一半靠汤。
- 清汤底：清水 + 紫菜 + 虾皮 + 香菜 + 葱花 + 香油 + 生抽 + 白胡椒粉（这是最简单也最清的）；
- 高汤底：骨头汤或鸡汤打底（鲜味是浑汤给的）；
- 紫菜虾皮汤底是江浙一带的经典做法；
⑤ 撒香菜和葱花（提香）；
⑥ 点几滴香油/麻油（这是「顺滑」的口感来源，很多人省略）。
难点四：三鲜馅和素馅的特殊难点
① 三鲜馅（虾仁+猪肉+韭菜/鸡蛋）：
- 虾仁要去虾线（这是腥味来源）；
- 虾仁要切丁不要整颗（切成 1 厘米左右的丁，拌馅才均匀）；
- 虾和肉的比例约 1:2；
- 所有材料最后才混合，拌的时候不要用力揉（虾肉被揉会出水变散）；
② 素馅饺子（韭菜、茴香、白菜、芹菜）：
- 必须杀水：蔬菜切好后加盐腌 10 分钟，挤干水分（这是素馅饺子不出水的唯一办法）；
- 杀水后拌入一勺油锁水（这是防止拌好后又出水的关键，很多人漏掉）；
- 韭菜要在最后拌（盐和调料会腌软韭菜，出水）；
- 茴香/芹菜水分更多，挤干后要多加一勺油；
- 白菜要剁碎到出水后再挤。
难点五：鲅鱼水饺、虾仁水饺这类海鲜馅的难点
① 鲅鱼（水饺鱼）：去骨后用刀背顺着一个方向刮下鱼肉（这样能同时剔掉细刺），过一遍筛去掉残渣筋膜，成品非常细腻；不要用绞肉机；
② 鲅鱼水饺的经典配比：鲅鱼