凉拌鸡爪
凉拌鸡爪（做法42）
家常做「凉拌鸡爪」，主角是新鲜鸡爪，再配上花椒、姜、陈醋。操作上是典型的凉拌：剁、煮、浸泡、淋。入口爽脆、入味，清鲜爽利。其中最要紧的一步大约需要1小时。小窍门：关键步骤：煮好了将鸡爪下入冰水浸泡40分钟至一小时，这样鸡爪才会爽脆。从食养上讲，新鲜鸡爪味甘性平；花椒味甘性平。
食材
步骤
- 提前几小时或一晚做好凉拌汁：姜、大蒜、小米椒剁碎，锅烧热下油转文火，将姜、蒜、椒、花椒、桂皮、冰糖下入锅内煸出香味，后加入稍多的生抽煮开后接着淋上陈醋，熄火盛入碗中让它放凉。
- 处理鸡爪前先制冰水，盛半盆水下入一大块冰就行了。家里可以用保鲜袋装半袋水放冰箱半天就成冰块了。
- 鸡爪冲洗干净去脚趾剁开，将大骨剁成两段吃的时候骨汁都可以咬出来，好香。
- 鸡爪放锅内加入过面的清水，放一小将花椒、姜、两片香叶。煮开后中温火煮七分钟左右。
- 煮出一锅泡沫。
- 关键步骤：煮好了将鸡爪下入冰水浸泡40分钟至一小时，这样鸡爪才会爽脆。
- 泡好装入密封保鲜盒，淋上汁下入冰箱冻几小时入味，最好冻一个晚上，中途摇翻一下。ok
- 多的汁拌了莲藕，也是狠好吃的。莲藕也要煮了泡冰水。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
荤菜凉拌难点：不入味/腥/柴/粘手
【难点】凉拌鸡丝、凉拌手撕鸡、凉拌牛肉、凉拌猪耳朵、凉拌鲫鱼、凉拌鸡爪——五个高频问题。
▍难点1：不入味（荤菜比素菜难得多）
原因：
①肉纤维紧致，调料渗不进去；
②拌完立刻吃。
解决：
①荤菜必须先单独腌 10-15 分钟（用盐、料酒、生抽、姜蒜抓匀），这一步是荤菜入味的关键（素菜拌一下就入味，荤菜不行）；
②腌好后拌匀再静置 5-10 分钟让味道渗透；
③刀工很重要——肉类要顺纤维切成薄片或细丝（逆纹切会嚼不动），切得薄才容易入味；
④手撕鸡要顺着肌肉纹理撕成丝（比刀切更挂味）；
⑤调料要分两次加（先放盐和蒜腌，再加醋和油拌匀），比一次拌匀入味得多。
▍难点2：腥味重（荤菜特有）
原因：肉没处理干净；或血水没去。
解决：
①肉类先焯水去血水（冷水下锅加姜葱料酒，水开撇净浮沫，捞出用温水冲洗）；
②猪耳朵/猪头皮要刮净（用刀刮掉表面的油脂和杂质）；
③牛肉要逆纹切片（顺纹切会嚼不动，而且不好入味）；
④泡椒水/蒜末/姜末/料酒是去腥四件套；
⑤凉拌的肉类建议用熟食做法（先卤/先煮熟再拌，这样味道已经进去了，比生拌更香也更安全）。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②煮过头；
③拌的酱汁太少。
解决：
①凉拌的肉要用嫩的部位（鸡胸肉偏柴，用鸡腿肉或鸡肩肉；牛肉选里脊或牛霖；猪肉选里脊或后腿）；
②煮的时间宁短勿长（煮到刚熟就捞，过一下凉水或冰水让肉收紧变嫩）；
③拌的酱汁要足量（肉要靠酱汁来润滑，酱汁太少会柴）；
④加一点芝麻油或红油能大幅提升润滑感。
▍难点4：拌成一盘汤
原因：食材有水；或调味汁太多。
解决：
①所有食材拌前必须彻底控干（熟肉要擦干表面水分或过一遍冰水沥干）；
②鸡爪要提前煮好/泡好并沥干；
③酱汁要现调现拌，不要提前调太多（调多了会稀释）；
④分次拌，吃之前再加一次料汁。
▍难点5：拌的时候粘手/抓不住
原因：手上有油/水；或肉太碎。
解决：
①手上抹一点油或者用筷子/夹子操作；
②肉要切成均匀的片或丝（太碎就抓不住）；
③**拌之前把肉冰镇