车婶辣炒猪肉
做一道「车婶辣炒猪肉」，需要猪肉、梨，再配上洋葱泥、蒜泥、胡椒。做法沿快炒的思路展开：切、炒、腌制。容易翻车的地方是准备蔬菜：切大葱，辣椒（注意国内外大葱和韭葱的区别，不能用leek，国外有类似韩国大葱的葱），洋葱。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 猪肉切成薄片状、用酱油，洋葱泥，蒜泥，胡椒，糖，调味
- 准备蔬菜：切大葱，辣椒（注意国内外大葱和韭葱的区别，不能用leek，国外有类似韩国大葱的葱），洋葱
- 准备炒肉酱料：粗辣椒粉（用辣酱炒的会微发涩，粉会清爽些），酱油，低聚糖（具体低聚糖和其他糖的区别请自行了解，好像有更加健康更有风味啥的，大概可以用其他类似糖或糖稀代替）香油，盐，糖，混合泥（一个梨，洋葱，蒜，大概四分一到半个生姜），白芝麻，细辣椒粉
- 先将炒腌制好的肉至微变色，加入蔬菜，接着加入炒肉酱，炒至差不多就可以起锅了
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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