韭菜拌蛋丝

【难点】西红柿炒蛋、韭菜炒蛋、苦瓜炒蛋、洋葱炒蛋、香椿炒蛋这类炒蛋，是最家常也最容易失败的。四个问题。

▍难点1：炒蛋发老（橡皮蛋）

原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。三个动作任一过头都会老。

解决：

①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；

②全程中小火，大火必老；

③七八分熟还有点湿润时就盛出——出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；

④想更嫩就在蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克），这也能省油。

加几滴醋可以去腥。

▍难点2：蛋液出水、汤汁稀

原因：

①水分太多（蛋不新鲜或加的水过多）；

②炒的时候锅温不够会先出水再炒熟；

③配菜（西红柿）本身出水。

解决：

①蛋液要打散但不要过度——打到均匀就行，打进太多空气会炒出蜂窝；

②锅要足够热再下油，油热下蛋液能瞬间定型锁住水分；

③西红柿这类多汁的配菜要先单独炒出汁再盛出，炒蛋时再回锅合一下，不要一起炒到出汤；

④蛋炒好立刻盛出，不在锅里久放。

▍难点3：蛋结成碎块/炒不散

原因：油温不够（蛋液慢慢凝固就成块了）；或一次倒太多。

解决：

①油温要先试——滴一滴蛋液进去能立刻膨胀就说明温度够；

②分次炒，一次别超过 3-4 个蛋的量；

③下锅后用铲子快速划散，不要翻炒压，让蛋保持大块；

④想要嫩滑的块状蛋（滑蛋）