尖椒皮蛋
尖椒皮蛋（做法5）
尖椒皮蛋是道家常菜，核心用料是尖椒、皮蛋，再配上大蒜、小葱、花椒。做法以煎制为主：煎、切、浇、拌。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 准备两个皮蛋，4根尖椒。（家里人多的话，食材适量增加～）
- 锅里控干水分，将尖椒放入锅里煎焦，煎掉尖椒里的水分。（锅热后放尖椒，中文火慢煎，用锅铲按压）
- 煎好的尖椒放凉后撕成长条摆盘，放上切好的皮蛋。（可以摆成好看的形状）
- 准备蒜末，葱末，干辣椒段，花椒，这些可以按自己的喜好准备
- 将葱末、蒜末、辣椒段、花椒放入小碗中浇上热油，接着加入适量的盐、香油、花椒油、酱油、醋等调料，醋一般比酱油多一勺（葱末不要放完，喜欢吃辣还可以加点辣椒油）
- 最后，将调料浇到皮蛋上，撒上葱花就可以开饭啦～ （吃的时候翻拌均匀，煎过的尖椒超下饭）
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App