蛋黄酥饼（消灭蛋黄）
「蛋黄酥饼（消灭蛋黄）」的主料就是蛋黄、面粉，再配上芝麻。过程属于红烧，主要动作是搅。入口酥脆，醇厚下饭。按食养的说法，蛋黄味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 用料全部搅拌...搅拌...搅拌... 不用添入清水。
- 用汤勺每次舀2烧，摇晃锅子，让面糊均匀摊开，面糊厚度越薄越好，（特别薄的饼冷了之后会脆，较薄的饼冷了之后会酥，太厚了的话，就是软软的鸡蛋饼了。） 注意每次面糊下锅前，锅最好是凉的，或者面糊下锅时，将锅从灶台上拿开。否则，面糊一下锅就凝固了，饼一定又厚又不均匀。
- 等饼两面都烘的变色，有油在饼面滋滋作响时，就可以将饼卷起来/叠起来，或者你也可以摊小一点，干脆直接盛出来，保持它圆圆的造型。 放在淘米箩（或者其他底部镂空的架子上）晾凉。
- 凉了之后你会发现它表面变得硬硬的，吃起来有点酥。 由于我用的是一般的不粘锅，饼稍微有点厚，卷起来放凉里面还是有点软，我将它们放到微波炉叮40-50秒，随后拿出来接着晾凉，更酥脆了些。 注意不要叮太久，不然焦掉啦！
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定
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