卤鸡爪
卤鸡爪（做法49）
家常做「卤鸡爪」，主角是鸡爪。操作上是典型的卤制：拌、炒、煮。其中最要紧的一步大约需要40分钟。按食养的说法，只鸡爪味甘性平。
食材
步骤
- 买的正大的大号鸡爪，冲洗干净剪掉指甲。冷水入锅加葱姜蒜，料酒汆烫。家里没有姜了，放了点百香果。
- 准备调料。葱姜蒜，香叶，八角，冰糖。调一个汁，2勺豆瓣酱，1勺味极鲜，一勺蚝油，一勺番茄沙司，一勺糖。加一点水充分拌匀。烧一壶开水待用。
- 鸡爪冲洗干净沥水。
- 锅中放一点点油，下入冰糖，文火熬制融化。
- 下入鸡爪煸炒上色，下入葱姜蒜八角香叶煸出香味，加入碗汁，煸炒均匀。
- 加入一壶开水，盖上锅盖煮开后调文火炖40分钟。
- 汤汁要收干时，加入葱末。尝了尝味道不用接着加盐了。
- 起锅撒上白芝麻。热吃凉吃都行。放凉会结冻，口感也硬一些。
- 忍不住吃一个。粘粘的胶质感。
适合什么人吃
烹饪难点
卤汁要小火（不能大滚），卤40min才入味
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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