爆炒牛肚
爆炒牛肚（做法3）
「爆炒牛肚」的主料就是牛肚、白菜帮，再配上五香粉、海天黄豆酱、葱。过程属于快炒，主要动作是切、炒。葱味甘性平；牛肚味甘性平。
食材
步骤
- 八成熟的牛肚切斜刀片，白菜取帮切斜刀片汆烫后过凉水
- 起锅爆香葱、姜、蒜、干辣椒，放少许黄豆酱（或老干妈辣酱）煸出香味，下入牛肚，旺火爆炒，加少许五香粉、适量的盐、适量酱油、少许白糖，略炒，下入白菜略炒，勾薄芡，起锅
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App