辣炒毛豆
辣炒毛豆（做法5）
辣炒毛豆是道家常菜，核心用料是一盘的量带壳毛豆、线椒，再配上大蒜、花椒。做法以快炒为主：切、煮。从食养上讲，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 新鲜毛豆搓洗干净，剪掉两头空壳部分。注意搓的时候不要太大力，扎手
- 切好红绿辣椒，拍好大蒜，洗干净花椒待用
- 锅里放少许油，爆香2中的配料，煸炒一会，下入处理好的毛豆，煸炒片刻。加入没过毛豆的开水，文火煮，加入盐，生抽，香辣粉。煮十多分钟水即将收干，加入辣椒油。煸炒，起锅
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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