重庆蒜香纸包鱼
重庆蒜香纸包鱼（做法3）
「重庆蒜香纸包鱼」的主料就是鲫鱼、韭菜，再配上泡辣椒。过程属于烘烤，主要动作是剁、烤。做好后鲜甜、细嫩，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要10-15分钟。关键一步是在鲫鱼两面抹上盐，味精，干辣椒面，孜然，食用油（孜然和食用 油要少， 最好不要有油流在盘子里太多为准）。从食养上讲，鲫鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿，细嫩鲜甜；适量泡辣椒味甘性平。
食材
步骤
- 泡辣椒和韭菜剁碎，塞入鲫鱼的肚子里
- 在鲫鱼两面抹上盐，味精，干辣椒面，孜然，食用油（孜然和食用 油要少， 最好不要有油流在盘子里太多为准）
- 置于竹上烧烤 10-15分钟。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
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