意式马卡龙-超详细

食材

• 饼身需要的材料
• 杏仁粉
• 无淀粉糖粉
• 蛋清
• 蛋白粉
• 少量色粉
• 细砂糖
• 纯净水
• 以上是饼身的材料

步骤

1. 前言：开始前，大家一定要认认真真的多看几遍步骤和视频，接着决定要不要开始做，一旦开始了，希望你们能抱着死磕到底，不成功不罢休的态度去做，因为很多人做马卡龙会失败很多次，也包括我，如果你半途而废，既浪费的前面的材料，又将自己气个半死，到最后还是没学会，哈哈^_^；
2. 开始前先将蛋清分离出来，建议大家一次多分点蛋清出来，一次需要用到60克蛋清，但马卡龙是需要练习的，你估摸一下你能做多少次，因为蛋清要在冰箱放好几天接着用，你弄太少了，到时万一一次成功不了，又要重新分蛋清，又要等好几天；
3. 刚分离出来的蛋清是很有弹性的； 蛋清里千万不要混入了蛋黄，如果不小心混入了，用蛋壳将它盛出来，捞不干净的话，建议重新分一个；
4. 盖一层保鲜膜；
5. 用刀划开一个口子；
6. 放冰箱液化5-7天；
7. 关于液化蛋清：我看见有些教程是说的“老化蛋清”，由于我这个教程原方翻译至Pierre Herme的马卡龙英文原版书籍（稍作修改），PH老师用的是“liquefied”这个单词，翻译出来是液化、溶解的意思； 但不管是老化还是液化，目的都是一样的，做法也一样，都是为了让蛋清溶解、失去弹性； 因为我做的比较多，所以尝试过用新鲜蛋清也能成功，但个人认为，新手最好还是不要偷懒忽略这一步。
8. 我的蛋清液化了5天，液化完的蛋清失去了弹性，很好称量具体的重量，放在TPT（杏仁粉和糖粉的混合物）里也很容易搅拌开，如果你直接用新鲜蛋清的话，弹性太大，搅拌会比较困难，如果实在偷懒，想用新鲜蛋清的话（建议新手不要这样做），建议将蛋清打散了接着用；
9. 一定要提前准备好所有原材料，不然开始后你会手忙脚乱的；
10. 工具也提前准备好；
11. 杏仁粉可以自己用巴旦木磨，但还是那句话，新手不要这样做，直接买现成的吧，因为自己磨的要么不够细腻，要么容易出油，都会增加失败的风险； 杏仁粉不是那种冲着喝的保健品，做马卡龙的杏仁粉准确说，应该叫扁桃仁粉，大家不要买错了哈； 糖粉尽量买不含淀粉的，虽然含淀粉的也能成功，但传统的马卡龙就是用白砂糖磨的粉，你也可以自己用白砂糖磨，但要保证足够细腻； 蛋白粉不是保健品蛋白粉，是烘焙专用蛋白粉，换个说法，买乳清蛋白粉，不要买大豆蛋白粉； 液化好的蛋清提前从冰箱拿出来回温接着用，不要一拿出就用，蛋清温度太低也容易增加失败风险； 熬糖的砂糖越细越好，水尽量用纯净水；
12. 准备一个稍微大点的容器，将糖粉倒进去；
13. 接着将杏仁粉倒进去；
14. 用蛋抽稍微充分拌匀，不需要特别均匀；
15. 另外接着准备一个大点的容器，最好是锥形的，意思就是这个容器底部越小越好，方便后面混合蛋白霜的时候翻拌，容器底部面积太大不好翻拌；
16. 上面放个面粉筛；
17. 将刚才用蛋抽稍微混合的杏仁粉糖粉（简称TPT），放入去过筛；
18. 有些杏仁粉是超级超级细的，那种也可以不过筛，但我为了保证成品表面更光滑，不管什么样的杏仁粉我都会过筛一遍；
19. 中间挖个坑；
20. 倒一份蛋清进去；
21. 用TPT将蛋清埋起来，以防风干，但不要搅拌，放一旁待用；
22. 关于裱花嘴的选择，买圆形的，不要太小，也不要太大，太大了挤的时候不好控制面糊大小，太小的话，由于面糊过度挤压，可能会导致部分消泡，也容易增加失败风险；
23. 裱花袋剪开；
24. 下入裱花嘴；
25. 在裱花袋跟裱花嘴连接的地方扭几圈；
26. 随后将裱花袋塞进裱花嘴，这样是为了防止后面倒面糊的时候，面糊从裱花嘴流出来；
27. 准备一个合适的杯子，杯口不要太大，也不要太小，跟裱花袋尺寸相接近就行；
28. 将装了裱花嘴的裱花袋套进杯子里；
29. 中间撑开；
30. 接着我们开始熬糖，将细砂糖加入之前准备好的小锅； 这个锅的口径一定要小，我的是12厘米的，千万不要买太大，除非你一次做很多，因为太大了的话，熬糖的液体接触面积大就会比较浅，测温度的时候容易失误； 不一定非要用不粘锅，但个人认为，不粘锅更好；
31. 将细砂糖晃平；
32. 接着加入纯净水，倒均匀些，尽量淋遍所有细砂糖；
33. 等细砂糖被纯净水慢慢浸透，这个过程很快；
34. 悲催的我忘了买个小支架，锅太小，固定不住，你们用煤气的话，记得买个小支架哦；
35. 换电陶炉熬吧，这里要提醒下大家，尽量不要用电磁炉熬糖，不管做什么，只要是需要熬糖的东西，都尽量不要用电磁炉，因为电磁炉温度不稳定，忽高忽低，会影响糖水实际温度的测试； 要么用煤气（明火），要么用电陶炉，电陶炉是恒温的；
36. 我的电陶炉一共600，我一般调到350熬糖，相当于比中温火稍微大一点点，用煤气的话也是这样，稍微比中温火大一点点；
37. 下入温度计
38. 如果糖水溅到锅边的话；
39. 建议用羊毛刷蘸水（最好是热水），因为熬的糖已经热了，你用冷水的话，怕是会影响实际温度的测试；
40. 小心翼翼将锅边的糖水刷下来，但不要碰到了锅底的糖浆，不小心碰到的话，就直接拿走毛刷，不要接着用碰到锅底糖浆的毛刷去刷锅边了，这样等于将糖浆又刷到锅边了，后面会结晶的；
41. 我一般是熬到90度的时候开始打发蛋白，打发蛋清的东西一定提前准备好放在旁边，但是，如果你觉得自己动作比较慢，可以接着早点打蛋清，前提是，你要保证蛋清打好后，不要等太久，最好就是蛋清打完了，糖浆也正好熬好了，绝对不要让打好的蛋清等太久； 还有一点需要注下，我的蛋清打发这步没有放细砂糖，有些教程是将熬糖里的一小部分细砂糖放在蛋清里打发，两种方法我都试过，都成功了，所以这一点我不是很纠结，你也可以两种方法都试试，如果你想在蛋清打发的时候放细砂糖，那就熬糖部分的细砂糖减少10克，将这10克细砂糖放蛋清里一起打发。
42. 这里请认真看，做马卡龙的糖浆需要熬到118摄氏度左右，但也不是绝对的，需要根据不同的天气环境适当调整下，像夏天或者空气湿度高的地方，就需要接着熬高2摄氏度左右，冬天我一般就是熬到118摄氏度； 另外，你一定要搞清你温度计的实际温度，锅底的厚薄也会影响实际温度的测试，尽量用厚底锅熬糖； 新手建议想办法将温度计的探针悬空放在锅的中间，意思就是探针不要接触到锅底了，但又不能完全漏出来，网上有那种支架卖的；
43. 我是熬到90摄氏度的时候开始打发蛋清，如果你觉得你的速度比较慢，可以接着提前一些； 打蛋清我一般是中低速打，这样会更细腻；
44. 蛋清打至细腻的状态后，加入蛋白粉；
45. 继续搅打；
46. 蛋白粉充分拌匀后，加入适量色粉，尽量不要用水性色素，会影响蛋白的稳定性； 也可以不加色粉，但是原色做出来不好看，还容易上色，大家自行决定；
47. 继续打发；
48. 打至硬性发泡（9分发），即提起打蛋头能拉出直立不弯曲的小尖角； 千万不要打过头了，宁愿打软点都不要打过头了，因为软点的蛋白霜也能做出成功的马卡龙，只是比较薄，裙边比较小，但如果打过头了，出现的问题就会比较多：比如空心，表面开裂等等等等；
49. 随时观察温度计，糖浆熬到118摄氏度的时候，立刻熄火拿走糖浆；
50. 但是，如果你的糖浆熬好后出现下面这种现象，建议放弃，重新熬一锅；
51. 熬好的糖浆有很多结晶，一点也不透亮；
52. 底部更多；
53. 出现以上现象的，称为“返砂”如果你发现自己熬好的糖浆出现以上现象，那么建议放弃，重新接着熬一锅糖浆，免得浪费后面的材料和时间，毕竟杏仁粉不便宜； 因为出现返砂的糖浆混合到蛋白霜里很容易导致马卡龙失败； 避免这种情情况发生的方法是：砂糖尽量用细的，越细越好，熬糖的火候不能太小，也不能太大，我一般比中温火稍微接着大一丁点，熬糖的水尽量用纯净水，熬糖过程中尽量不要搅拌，或者不要过度搅拌，我从来没搅拌过，有糖水溅到锅边了，用毛刷蘸水刷下来；
54. 这是合格的糖浆，比较清亮透彻，或者还有更好的状态； 总之，不可以是51-52步那样的；
55. 锅边会有一些结晶的糖浆，是迅速降温导致的，这个关系不大因为我是为了演示给你们看，所以没有马上用到打发好的蛋清 里，大家自己做的话，千万不要这样，熬好的糖浆稍微观察两三秒就行，随后要立刻用到打发好的蛋清里；
56. 下面开始做蛋白霜，这种将熬好的糖浆均匀混合到打发好的蛋清里就叫做“意式蛋白霜” 这一步也很重要，仔细看；
57. 打蛋器开高速先搅打两圈，接着倒一点点糖浆进去，立刻搅打，全程高速，打蛋器不要停，糖浆不要倒在打蛋头上了，倒在蛋白上；
58. 刚开始倒少量的糖浆进去立刻搅打均匀，后面可以慢慢多倒点糖浆进去，我大概分10次左右倒进去的，接着提醒一遍打蛋器在这个过程中不要停，糖浆倒进去之后要立刻马上高速搅拌到蛋白里，直到所有糖浆都倒完，最后一点遗留在锅倒不出来的糖浆可以不要了，但不要遗留太多了；
59. PH老师说：糖浆都倒完后，要转中速继续搅打2分钟，直到蛋白霜温度降到50摄氏度左右才停止，可能是老师做的量比较大的原因，我一般糖浆倒完混合完后，温度就没有50度，估计做的量少，又是冬天，所以降温快点； 所以，我一般将糖浆都倒完后，转中速接着打四五圈就停止了，你可以摸摸碗底，温度比手温高点就可以停止了，不要打太久，蛋白霜做完后立刻去搅拌埋了蛋清的TPT，速度尽量快点，特别是冬天； 因为TPT跟打发好的蛋白霜混合时，蛋白霜的温度不能太低...
60. 这个是打好的蛋白霜，提起打蛋头，前端自然弯曲，后面是坚挺的状态，颜色很光亮，还带有粘性，因为混入了糖浆；
61. 聚拢时是这样的；
62. 我们接着来看几个合格的蛋白霜的状态，但是我试过比这些状态更稀软，或者更坚挺的，都成功了，只是厚薄不一样；
63. 打发好的蛋白霜观察，一定要做出合格的蛋白霜，除了后面的晾皮，烤箱温度问题，蛋白霜的状态就是最重要的了；
64. 蓝色的，哈哈，看着像被刷过油漆；
65. 特别亮；
66. 接下来我们迅速将之前埋了蛋清待用的TPT充分拌匀细腻；
67. 这里一定一定一定要彻底充分拌匀细腻；
68. 接下来先看看三种搅拌手法；
69. 这种从边缘向中间切的搅拌手法叫切拌，一边切拌一边转动容器，让四周的TPT和蛋白霜能均匀的混合在一起；
70. 这个搅拌手法就比较好理解了，压拌，顾名思义就是压着拌，将面糊从底部刮起来，由上向下压；
71. 翻拌用图片就不太好表达，大家可以快进到视频10分48秒的地方看看；
72. 还是文字表达一下吧，就是用硅胶刮刀将面糊从底部翻起来，随后盖住上面的面糊，不停的重复这个动作，翻起底部面糊盖住上面的面糊； 听不懂的建议看看视频；
73. 接着来正式混合TPT和蛋白霜；
74. 蛋白霜需要分3次加入TPT里，每次三分之一；
75. 先加三分之一的蛋白霜到TPT里；
76. 先切拌；
77. 接着压拌；
78. 这个第一拌不要太担心蛋白霜会消泡，一定要将蛋白霜和TPT彻底混合均匀； 这一步拌完后，面糊可能还是很干，正常；
79. 第一拌彻底翻拌均匀后，我们接着将剩下的蛋白霜挑一半出来放TPT里；
80. 开始搅拌，这个第二次的搅拌就要注意了；
81. 先切拌，接着翻拌，从这一步开始就不要接着压拌了，否则蛋白霜过度消泡，会增加失败风险；
82. 翻拌；
83. 等到快翻拌均匀的时候，将硅胶刮刀上的面糊全部刮下来；
84. 接着翻拌，直到蛋白霜全部拌入TPT里；
85. 最后将剩余的蛋白霜全部加入TPT；
86. 也是先切拌，接着翻拌；
87. 到了这一步，尽量多点翻拌，少点切拌；
88. 直到完全翻拌均匀，将面糊用刮刀挖起来，从高处自然落下，呈飘带状；
89. 将搅拌好的面糊加入之前准备好的裱花袋里；
90. 用手将面糊稍微往前面挤挤，不要挤太狠，怕漏出去了；
91. 接着用刮板将残留在裱花袋上的棉花刮到前面去，也是不要刮太狠了，不要刮到裱花嘴的地方了，会溢出来的；
92. 将裱花袋尾部在食指上绕一圈，以免后面挤的时候，面糊从屁股那里跑出来了；
93. 将面糊挤在硅胶垫的圆圈内；
94. 结束的时候用画逗号的方式断开；
95. 挤的时候，裱花嘴垂直于烤盘，离1厘米左右的高度，匀速平稳挤出面糊，不要挤太大，尽量在圆圈以内，因为马卡龙面糊挤下去之后还会摊开变大，特别是比较稀的面糊； 断开的时候用画逗号的方式，可以让马卡龙更均匀的摊开；
96. 依次挤满硅胶垫；
97. 全部挤完后，震盘，从大约10厘米的高处，自然垂直下落5-7下，尽量平一些，力气不要太大，会消泡；
98. 有气泡的可以用牙签挑破，出现的坑用周围的面糊稍微混合一下；
99. 静置，晾皮； 如果你的烤箱比较小，一次烤不完的话，可以用以下两个方法分开烤： 1、可以将剩下的面糊放裱花袋里不要挤出来，袋口扎紧，但是不要放太久，等前面一盘烤完，或者快烤完的时候接着挤出来晾皮； 2、将面糊分别挤在两个烤盘里，第一盘放烤箱设置50摄氏度左右晾皮，第二盘直接放在室温下，这样第一盘就会晾的快一些，等第一盘烤熟后，第二盘也差不多晾好了，但如果是天气比较干燥的话，室温可能也会晾的很快，那就用第一种方法；
100. 晾皮的意思是，让马卡龙面糊静置一段时间，风干表面，形成一层薄薄的皮； 如果晾皮时间不够，很有可能会出现下面这种现象...
101. 表面开裂；
102. 表面开裂是大多数新手碰到的问题，其实只要晾皮时间够了，这个问题完全可以避免，当然，你还要搞清楚你烤箱的实际温度，温度太高，烤箱空间太小，面糊离上管太近（风炉例外），等等，都可能导致表面开裂； 所以说，晾皮这一步很重要，千万别着急偷懒，但是，晾的时间太长了也不行，可能会导致无裙边或者裙边不对称、蛋白消泡导致面糊长不高等等问题； 一般情况下，表皮晾至不粘手，用手轻轻触摸时，能明显感觉表面结了一层薄薄的皮； 但如果是新手，在对自己烤箱实际温度还拿捏不准的话，最好晾至用手轻轻触摸时不粘手，并且按下去的小坑会慢慢反弹回来； 夏天湿度高，可以将烤箱设置上管加热，温度调到50摄氏度左右晾皮，但个人觉得夏天湿度高，做马卡龙容易失败，大家自行决定哈...
103. 晾皮时间大概是30-40分钟，仅供参考，具体的还是要靠手去摸去感觉； 在离晾皮快结束的时候可以提前预热烤箱，上下管 160摄氏度（仅供参考）大概预热10-15分钟，也是 仅供参考，你一定要摸清楚自己烤箱的实际温度， 烤箱不同，温差也不同，有些烤箱预热10分钟就达 到了设置的温度，有些可能5分钟就行了，有些甚至 要15-30分钟； 建议买个烤箱温度计测试一下实际温度，马卡龙对 烤箱温度要求也比较高；
104. 夏天或者空气湿度高的地方，可以烤箱上管50摄氏度左右（我的最低只能调到60度）晾皮；
105. 表皮晾至不粘手，用手轻轻触摸时，能明显感觉表面结了一层薄薄的皮； 但如果是新手，在对自己烤箱实际温度还拿捏不准的话，最好晾至用手轻轻触摸时不粘手，并且按下去的小坑会慢慢反弹回来；
106. 晾皮完成后下入预热好的烤箱； 我试过中层和中下层，我的烤箱都可以，你们搞清楚自己的烤箱温度哈，多试试；
107. 我可以接着啰嗦一边吗（捂脸），烤箱的温度，时间，真的真的真的仅供参考，你一定一定一定要摸清楚自己烤箱的实际温度，自己慢慢调整； 随后，上下管温度也不是绝对要一样的，有些人的上管温度偏高或偏低，有些人下管温度偏高或偏低，根据自己上下管温度的温差来决定到底用少度来烤哈； 如果有风炉的，用风炉烤可能会更好，温度也需要自己摸清楚； 也不是绝对要放中间，如果你的烤箱空间比较小，放中间的话，离上管太近，可能会烤不好（例如：空心），那么可以放中下层，但下管的温度就 要调低点，或者，你放中层，上管温度调低点，自己慢慢尝试哈...
108. 烤了5分钟的时候，短暂的开一下烤箱门，释放蒸汽，也可以降低表面上色的风险；
109. 出裙边了；
110. 接着烤完5分钟的时候，接着短暂的开关下烤箱，意思就是：我一共设置了15分钟，烤到第5分钟的时候，短暂开关下烤箱门，烤到第10分钟的时候，接着次短暂的开关下烤箱门，一共开关两次； 接着提醒下，不是所有的烤箱都需要的烤15分钟，具体的还是要靠观察；
111. 快烤完的时候，打开烤箱门，挑一个马卡龙饼身推一下，如果上面跟裙边连接的地方可以轻易推动，注还没烤熟，要继续烤； 但这个时候就不要长时间的离开了，以免烤过头；因为这个状态离烤熟很快很快了；
112. 接着看一个马卡龙出裙边的过程；
113. 她不会一直长高，长到一定的高度时，会慢慢回落，随后定型；
114. 回落的裙边，这个时候基本定型了；
115. 我们接着打开烤箱门推一下饼身，推不动了就代表熟了，马上出炉，关烤箱；
116. 出炉后的马卡龙要里立刻脱离烤盘，放晾架上，因为刚出炉的烤盘还有很高的温度，你直接放烤盘里的话，等于马卡龙饼身还在继续加热；
117. 等待完全冷却；
118. 冷却后的马卡龙饼身可以轻松脱离硅胶垫，如果你的完全冷却后还粘在垫子上，注她还没完全熟，可以接着继续烤一会儿，但一定要盯紧了，以免烤过头上色；
119. 饼身全部取下来；
120. 冷却后的饼身表面是脆的，稍微有点硬，但可以轻松掰开； 如果你的硬到掰不开，注烤的时间长了；
121. 接着来看个汉堡马，个人认为，汉堡马的组织没有薄马的组织细腻； 正常的马卡龙饼身底部是稍微凹进去的，如果你的是平的或者凸出来的很有可能里面空心了；
122. 将饼身底部稍微按压进去，为了夹更多的馅，也能帮助她尽快回潮；
123. 取一个饼身，挤上夹馅，我用的巧克力甘纳许夹馅，具体的做法请看我另外一个视频；
124. 取另外一个饼身，按压到合适的状态；
125. 一颗马卡龙就完成了；
126. 更多马卡龙完成了，哈哈，看着五颜六色的她们，简直心花怒放；
127. 终于将这个教程写完了，有一种如释重负的感觉，该注意的我基本全部拍了写了，剩下的就靠你们自己了哈，做完了记得交作业哦；
128. 夹馅完成的马卡龙需要放冰箱冷藏至少24小时接着食用，这个过程就叫“回潮”，回潮后的马卡龙，表面稍微有一点点脆，里面是绵软的，稍微带点粘性，不过，时间也只是个参考，如果冷藏了24小时后，你的马卡龙还是有点硬，注还没完全回潮，还需要继续冷藏； 马卡龙吃之前要从冰箱拿出来回温接着吃，因为刚拿出来的是硬的，马卡龙和红茶或者咖啡最配哦，单独吃会比较甜； 马卡龙饼身是其次，主要味道其实还是要靠夹馅来调节...
129. 马卡龙常见问题解答： 表面开裂：晾皮时间不够；晾皮时间太久；烤箱温度过高；蛋白霜打发过头... 没有裙边：晾皮时间太长；面糊搅拌过度；面糊消泡... 上面空心：烤箱温度过高或过低；烘烤时间不够；蛋清温度太低；蛋白霜打发过头... 中间空心：蛋清温度太低；面糊搅拌不够... 下面空心：面糊搅拌过头；蛋清温度太低；面糊太稀； 裙边太小：蛋白霜打太软；晾皮时间太长；面糊消泡；烘烤温度偏低... 裙边太大：烤箱温度过高；搅拌不到位... 糖水返砂：熬糖火候太大或者太小；过度搅拌；砂糖颗粒太大... 表面上色：烤箱温度太高；烤箱空间太小；离上管太近... 裙边歪斜：挤的时候没有跟烤盘垂直；烤盘或烤垫不平；消泡不够；烤箱温度不均匀... 面糊太稀：蛋白打发太软；蛋白霜放的时间太长；搅拌过度； 可能还会出现其他不可预知的问题，马卡龙是个傲娇的小公举，你不弄清楚她的喜好，她 就给你闹脾气，真心不好伺候，大家可长点心吧（PS：我是南方人）
130. 谢谢大家认真看完。

适合什么人吃

烹饪难点