巴河嫩鱼丸子、炸鱼骨、鱼皮丸子三吃
家常做「巴河嫩鱼丸子、炸鱼骨、鱼皮丸子三吃」，主角是胖头鱼身子、鸡蛋清，再配上小葱葱白、姜、料酒。操作上是典型的油炸：搅、切、剁。口感外酥里嫩、酥脆、鲜甜，酥香适口。小窍门：下面要开始最关键的手打鱼丸的过程啦，先准备两大碗水待用。按食养的说法，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 去菜场买新鲜的四条胖头鱼身子，让其将鱼肉和鱼骨分开，回家冲洗干净，白白嫩嫩的鱼肉哇
- 将鱼皮和鱼红剔下来，将鱼肉用白醋和盐搅拌后接着次漂洗进一步除去血水和腥味，装碗待用。鱼皮和鱼红装碗，后面做鱼皮丸子，鱼骨单独盛放，后面做炸香酥鱼骨！
- 将鱼肉先切成小方块，用家用小型绞肉机将鱼肉进行第一遍搅碎（姜切成长条一起搅碎），鱼刺自然就留在绞肉机中啦，出来的就是单纯的肉肉。
- 用绞肉机第二次搅碎
- 接着次用刀将鱼肉剁碎并碾压成鱼泥
- 成品鱼泥
- 将鱼泥分成等量的三堆，加入三分之一堆的玉米淀粉，加入四勺盐，适量猪油，鸡精，白胡椒粉，准备的葱白末和鸡蛋清
- 下面要开始最关键的手打鱼丸的过程啦，先准备两大碗水待用
- 用手顺时针快速搅拌
- 分次加入水继续搅拌
- 多次反复顺时针快速搅拌
- 搅拌好的成品
- 判断鱼丸子搅拌是否成功了就是看鱼丸子能否在凉水里飘起来
- 漂浮的一个个白胖子哟，如果想要丸子更圆就要买个鱼丸子专用圆勺，丸子做好了就冷水下锅开煮
- 煮好的白胖子更胖啦哈哈，今天的鱼丸子量有这样的三大锅！
- 装出来第一波鱼丸子，加几滴生抽、醋、橄榄油，最后撒点葱花，我已经迫不及待的要享受第一波美味啦，哇咔咔，好好吃
- 革命尚未成功呀，继续开始做入口即化的香炸胡萝卜芹菜鱼皮丸子，先将鱼皮鱼红胡萝卜搅碎。
- 加入红薯淀粉、面粉、盐、芹菜末、鸡蛋、葱末、白胡椒粉、生抽、醋、鸡精混合均匀！
- 顺时针快速充分拌匀
- 搅拌好的成品就是这样子啦
- 锅烧热热油下鱼皮丸子
- 翻动丸子让其受热均匀
- 香酥胡萝卜芹菜鱼皮丸子成品，好诱人
- 真的外酥里嫩呀哇咔咔
- 继续完成最后的香炸鱼骨啦！鱼骨里加入面粉、葱花、姜末、盐、白胡椒粉，十三香，白芝麻
- 用手混合均匀
- 锅烧热热油加入搅拌好的鱼骨炸至酥脆！
- 炸好的鱼骨起锅啦，飘香酥脆
- 终于搞完了，最后开张大合照啦，哇咔咔，成功
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才