苦瓜酿肉
苦瓜酿肉（做法37）
家常做「苦瓜酿肉」，主角是苦瓜，再配上香葱肉馅、数粒枸杞子。操作上是典型的清蒸：剁、切、蒸。其中最要紧的一步大约需要10-15分钟。从食养上讲，葱味甘性平；枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润。
食材
步骤
- 首先准备一些香葱肉馅，三分肥七分瘦的夹心肉剁碎，加入自己喜欢的调料翻拌均匀成馅。
- 苦瓜一颗，清洗干净，切成2厘米左右的小段，用勺将瓜瓤挖出。
- 一个个挖好的苦瓜圈摆入盘中。注意白色的瓤是苦味的来源，一定要挖干净，挖干净就不苦了。
- 随后每一个苦瓜圈内都填满肉馅，顶部接着放一个肉馅丸，点上几颗枸杞子装饰一下，下入蒸隔上。
- 蒸锅盖上盖子，插上电源
- 定时蒸10-15分钟
- 十秒不到，很快出蒸汽，订时结束就可以开盖了。
- 起锅清爽美味，一点也不油腻，肉菜青菜都有了。一口一个，好吃解馋还不苦，孩子也喜欢
- 成品二
适合什么人吃
烹饪难点
苦瓜要挖瓤塞肉（别破），蒸时防出水
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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