排骨大烩菜
家常做「排骨大烩菜」，主角是排骨、粉条，再配上鲜蚕豆、蚕豆、青椒。操作上是典型的烩炒：浸泡、炒。其中最要紧的一步大约需要45分钟。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 排骨用冷水浸泡半小时，中途至少淘洗换水三次，去除血水。 如果着急吃，可以直接点火加热汆烫。
- 提前用冷水或温水泡粉条。
- 准备八角、香叶、花椒、干辣椒、姜和蒜。
- 浸泡好的排骨盛出控水。
- 油热下姜蒜香料爆香。
- 下入排骨煸炒。
- 直到水份即将炒干，加料酒、小勺老抽、一勺生抽和少许香醋煸炒。
- 加几颗冰糖继续煸炒几下。 用炒糖色的办法上色应该更好吧，我懒，直接用老抽和冰糖代替了。
- 加开水炖煮。没过排骨，文火，盖盖子。
- 准备土豆块、豆角段、蚕豆/胡豆、青椒。 蔬菜可以随意搭配，不一定非得这几样。豆腐、蒜薹、芹菜、白菜、莲花白等等都是可以的。
- 排骨文火炖煮45分钟，下入豆角、土豆、蚕豆/胡豆和粉条。接着加入一些水，没过食材，中文火盖盖继续炖煮。
- 大概十分钟左右，加入适量盐，旺火收汁，并下入青椒煸炒。
- 青椒炒至熟透便可起锅。 喜欢味精鸡精的朋友可在起锅前下入。
- 这是上次做的。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
红烧排骨难点：咬不动/肉柴/脱骨/发腥
【难点】排骨做不好有四种：咬不动（肉柴）、炖不烂、脱骨困难、发腥。
▍难点1：肉柴咬不动（最常见）
原因：三个动作错了——
①焯水后用冷水；
②炖煮时间过长或火太大；
③选的部位太瘦。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让肉纤维骤缩，越炖越柴）；
②全程小火微沸，不要大滚；
③时间按量估算：小份排骨 30-40 分钟、大份 40-50 分钟，筷子能轻松插透即够，不要无脑延长；
④选肋排/小排这类肥瘦相间的部位，纯瘦的排骨炖再久也柴。
▍难点2：炖不烂
原因：时间不够；或中途火太大导致外面烂了里面还硬。
解决：小火慢炖是关键。可以用筷子插最厚处测试，能轻松穿透且无阻力就是够。压力锅上汽后 15-20 分钟更快。
提醒：炖之前先把排骨煎一下（不粘锅不放油或少量油，两面各煎 2 分钟至微黄），这层焦壳能锁住肉汁，成品明显不柴——这是餐厅做法，很多人不知道。
▍难点3：脱骨困难 / 骨头上的肉啃不动
原因：肉太紧实贴骨；或炖的时间不够。
解决：选肋排（小排）比大棒骨更容易脱骨；炖的时间以「筷子能插透骨头缝」为准，而不是看肉软不软。土豆可以先不一
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