樱桃酱
樱桃酱（做法29）
「樱桃酱」的主料就是樱桃。过程属于红烧，主要动作是腌。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。樱桃味甘性平；清水味甘性平。
食材
步骤
- 1.樱桃冲洗干净，控干水分，用小刀划开，去核待用。 2.将樱桃肉下入容器内，加入白糖盐翻拌均匀腌半小时。 3.净砂锅上火，加入樱桃，添入清水和冰糖，以旺火烧沸，转文火慢熬成浓稠酱状。
- 4.离火，稍降温后，装玻璃瓶内存用。
适合什么人吃
烹饪难点
樱桃要煮出汁，糖分次加才不返砂
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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