照烧鸡排
照烧鸡排（做法10）
「照烧鸡排」的主料就是去骨鸡腿、老抽，再配上料酒、蜂蜜。过程属于红烧，主要动作是腌制、腌。火候上大约需要1小时。按食养的说法，鸡腿味甘性平；牙签味甘性平。
食材
步骤
- 鸡腿 用剪刀去骨（比刀好用呀） 用牙签正反面戳洞
- 鸡腿 用剪刀去骨（比刀好用呀） 用牙签正反面戳洞若干个（越多越好） 随后用料酒、生抽、蜂蜜、胡椒粉进行腌制 半小时～一小时 （多余的腌制酱料先不要倒掉） 锅里放少许的油（淹过鸡腿的一半） 先煎鸡皮的一面（炸制金黄） 翻面炸2-3分钟
- 接着加入刚才腌制时多出的酱料 加入半碗水（水的量根据你判断的口味重不重决定，我在腌制时放料口味重，所以水加了半碗，一般的话可以少点） 中温火进行收汁 盛盘～加入汁水
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
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