汤氏老北京炒红果
这道「汤氏老北京炒红果」用料不复杂：山楂。烹饪顺序按快炒来——浸泡、切、煮。成菜软烂，锅气十足。关键火候大约需要15分钟。从食养上讲，适量清水味甘性平。
食材
步骤
- 将山楂清洗干净（推荐茶籽粉，我家清洗水果都用这个，纯天然的含有茶皂素，可以去除残留农药，易冲洗。还可以用来刷碗，洗头可以治疗毛囊炎等等，大家可以去百度……）加入两勺茶籽粉，装满水，图上的泡泡就是茶皂素的作用，用手搅一搅，随后浸泡5分钟后冲洗干净便可。
- 给山楂去核（推荐使用开椰器，简直太好用了，两斤山楂15分钟完成去核工作，点大图看使用方法）可以同时将山楂的底部和将儿和籽一起去除
- 如果你没有开椰器就用刀子拦腰切入转360度随后扭开去籽，就像切牛油果那样婶儿的（因为我做的炒红果是需要将山楂分成两半的，所以这样也可以，但要注意将底部和将儿的地方也去掉）
- 去核完毕的山楂装进锅里（我用的不粘锅）
- 加入砂糖（冰糖也可以）
- 加入与山楂平齐的清水
- 中温火煮开转文火一直煮到山楂软烂，汤汁稍稍浓稠（喜欢稠的就多煮一会儿），晾至常温后装瓶冷藏保存。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
糯米炒饭与炒面类难点：结坨、粘锅、油腻、配料不香
难点一：糯米饭结坨、粘成一团。
①糯米饭要用隔夜饭（新蒸的糯米饭水分大、粘性没到，必须冷藏过夜才能炒得散）；
②下锅前用手抓散（把粘连的饭团一颗颗分开）；
③先用油在锅里把饭团炒散（这是最关键的一步，很多人直接炒饭团所以永远是坨）；
④全程用筷子拨动（勺子会把糯米饭压烂）。
难点二：炒糯米饭粘锅。
①锅要热、油要略多（生炒糯米饭的油要比炒饭多）；
②用木铲或筷子不断翻动；
③如果粘得很厉害，可以先把饭在锅里「煎」到微焦再炒散（这是很多大排档的做法，能形成锅巴口感）。判断标准：每一粒米都能分开、能在锅里滚动。
难点三：炒面（炒拉条/炒馍花/炒饼）粘坨、断。
①面条要煮到八分熟并过冷水（这与煮面的核心一致）；
②下锅后用筷子挑散；
③全程大火（火小会出水变坨）；
④炒的时候可以加一点点油分次补（不要一次多倒）。
难点四：炒饭油腻。
①用隔夜饭（新饭水分大，需要更多油才能炒干）；
②锅温要高（锅温高就不需要太多油）；
③配料单独炒（肉丁、蔬菜各自炒好再合，减少吸油）；
④油量以「能流动」为准，不需要像炒菜那样多。
难点五：炒红果（冰糖葫芦类）粘锅、返砂。①熬糖浆的火候是关键（糖浆必须熬到 115-120 度，沸腾前绝不能搅拌）
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