秘制香卤鹌鹑蛋
「秘制香卤鹌鹑蛋」以半鹌鹑蛋、老抽为主料，再配上香叶、八角、桂皮。做法走的是卤制的路子，依次煮、炖、收汁。要点是不要收汁收的太干，剩下的汁子可以作为老卤下回继续使用。按食养的说法，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 首先将鹌鹑蛋煮熟，冷水入锅，水开转文火煮十分钟便可。
- 事先准备好冰水将刚煮开的鸡蛋盛出入冰水，方便后期剥壳.
- 剥壳是最麻烦的一步
- 将所有辅料装入调料袋待用
- 锅中加入啤酒，我用的是九度不会太苦，下入调料包一起点火加热煮
- 加入剥好皮的鹌鹑蛋，接着加入老抽、生抽，旺火煮开转文火慢炖三十分钟
- 最后加入少许盐开旺火收汁
- 不要收汁收的太干，剩下的汁子可以作为老卤下回继续使用
- 美味的秘制香卤鹌鹑蛋就起锅啦！
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤蛋与腌蛋难点：不入味、太咸、蛋白发灰、蛋黄发硬、剥壳带壳
难点一：煮了很久还是不入味。这是最常见的误解——卤蛋的入味根本不靠煮，靠泡。蛋白在煮的时候只会凝固，不会吸收味道；真正渗入靠的是关火后的浸泡。正确节奏：鸡蛋水开后小火煮 6-7 分钟（半熟溏心），立刻捞出过冷水（这步是让蛋白变紧实不碎的关键），然后剥壳放入卤汁浸泡 4 小时以上，最好隔夜。想更快入味可以用带壳卤，壳上多划几道裂纹，卤完再剥——但要注意带壳卤时间要更长（卤 2 小时以上）。
难点二：太咸。问题不在盐，而在浸泡时间太长。正确做法是：卤汁的咸度要比平时喝的汤略淡一点，靠时间来换取入味，而不是靠浓度。判断标准是泡 4 小时后尝一颗，如果还剩 1/3 没入味就继续泡。想更保险可以在浸泡中途换一次卤汁——因为第一次泡完表面已经是高浓度了，继续泡只会越来越咸。
难点三：蛋白发灰、发暗。这是火太大煮的时间太长造成的。蛋白里的硫化物在过热时会析出，蛋白就变灰变绿发暗。补救：全程小火、煮够就立刻捞出，绝不能让它在锅里滚 20 分钟以上。
难点四：蛋黄发硬、沙。咸鸭蛋和盐焗蛋的蛋黄发硬有两个原因：一是盐度不够（盐析作用不足，蛋黄不会出油起沙），二是腌的时间不够。咸鸭蛋
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App