芒果糯米饭
芒果糯米饭（做法25）
做一道「芒果糯米饭」，需要芒果。做法沿清蒸的思路展开：浸泡、蒸、拌、搅。成菜清甜，清淡宜人。火候上大约需要10分钟。从食养上讲，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 以下是1【甜糯米饭的做法】糯米淘3遍，至少浸泡水中3h。
- 可在糯米中下入香兰叶，隔水蒸大约20-30min。用thai banboo steamer（这个盛饭的竹篓）在饭半熟的时候让糯米上下翻转，在家自己做时不翻转也可。
- 在蒸饭的时候可以开始着手准备拌饭的椰奶了。老师要我们牢记，蒸好的糯米、椰浆和糖的分量都是1：1：1（不喜欢甜的糖的分量可以适量减少），盐的分量按比例减少。加热，翻拌均匀之后尝起来应该是甜咸适度的。
- 随后加热好的椰奶和热乎的糯米饭拌在一起，椰奶量应该刚好能没过糯米。注意搅拌的手势要和拌寿司饭的手法一样顺时针或者逆时针轻柔搅拌，不能将糯米弄碎。 放置10分钟接着次搅拌接着放置10分钟。 这时糯米就差不多能完全的吸收了椰奶。
- 现在开始 以下是2【椰浆浇汁的做法】 椰浆加入玉米淀粉或者面粉，充分拌匀（可在这时加入撕碎的香兰叶）。放到锅里加到半热（不要煮开）之后下入盐，搅拌，使之变稠厚。
- 现在开始 以下是3【芒果的做法】 芒果去皮，削块。
- 【摆盘】糯米放在盘子的一边，另外一边码上芒果，按自己的喜好浇上椰浆汁，便可享用。 【图为在清迈SPA馆结束后品尝到的芒果糯米饭摆盘。】
- 【备注】学习之初去菜场观看制作椰浆与椰奶的区别。上为椰浆，下为牛奶，拿调羹搅一下便可知道区别。
适合什么人吃
烹饪难点
糯米要泡透，芒果现切（久置氧化）
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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