台湾三杯鸡
正宗台湾三杯鸡（做法1）
「台湾三杯鸡」的主料就是柴鸡、生抽，再配上红辣椒。过程属于快炒，主要动作是炸、炒、焖、收汁。其中最要紧的一步大约需要30分钟。正宗只柴鸡味甘性平；红辣椒味甘性平。
食材
步骤
- 冷锅加入香油，香油多一些，文火，香油不能火太大，下入姜片、红辣椒文火慢炸，炸至姜片微卷，炸干姜片和红辣椒的水分
- 下入鸡肉煸炒，不停的翻动，避免粘锅
- 鸡肉炒至六分熟，下入冰糖煸炒两分钟，让糖充分溶解；加入生抽，根据鸡的大小加入生抽，火开大，煸炒两分钟；接着加入米酒，量的多少也是和鸡肉多少加减，煸炒几下，下入整粒大蒜瓣，接着煸炒几下，盖锅盖焖，根据汤汁多少火大或者小些；根据鸡的品种焖30分钟左右
- 旺火收汁，最后下入九层塔，煸炒几下将九层塔焖一下出味儿，盛盘。
- 起锅盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App