泰式酸辣鸡爪
泰式酸辣鸡爪（做法14）
这道「泰式酸辣鸡爪」用料不复杂：鸡爪、十来个小米椒，再配上姜、蒜、柠檬。烹饪顺序按水煮来——煮、腌制、腌、切。成菜入味，温润不腻。前后大约需要20分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 1.起锅烧热水，将买来的鸡爪洗干净，在锅中下入适量的盐，料酒，姜片，水开后下锅煮20分钟（煮熟）
- 2.煮鸡爪的过程中，可准备腌制配料。葱切成段，蒜切沫，洋葱切成细丝，柠檬切成片，红绿辣椒切成段，准备好。
- 3. 将煮好的鸡爪盛出来洗干净，下入冰块（为了肉质收缩更有弹性），没有冰的可用凉白开代替。水的量基本是淹没鸡爪一半就行，为了腌制。放置在凉处，迅速放冷。
- 4.放调料阶段：下入步骤2切好的干性配料，下入生抽（要多一点，咸味主要靠这个），蚝油，白糖，米醋或香醋（米醋多），麻油。
- 5.将所有配料混合和鸡爪一起充分拌匀，建议带上一次性手套，多抓一会儿。让充分混合。尝下腌制水的味道，应该是酸味甜味辣味咸味都有才是正确的，根据自己口味调整下，汁子味道要重一点，才能腌入味。随后用保鲜膜封住，放在冰箱冷藏。三小时后就能吃了，当然一两天后味道肯定是更好的。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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