麻油鸡
麻油鸡（做法9）
做一道「麻油鸡」，需要乌鸡或土鸡、干香菇，再配上老姜、米酒。做法沿炖煮的思路展开：切、炒、淋、泡发。口感细嫩、鲜香，汤清味浓。火候上大约需要1.5小时。按食养的说法，乌鸡味甘性平，归肝、肾经，滋阴养血，细嫩温润；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 将老姜切成薄薄的片，鸡去头尾，内脏清洗干净，切成3厘米左右大小的块状。此时可以将干香菇冲洗一遍，随后泡入温水中。（泡的水不要倒掉）
- 锅中加入3大勺黑麻油
- 秘笈一）爆老姜过程：看台湾美食节目中的麻油鸡制作秘诀就是“爆老姜”麻油加入后用文火慢慢的爆姜片，这样姜汁能溶解在麻油当中，可以增加身体抗寒能力，达到温补的疗效
- 一直要爆到姜片的两面都皱起来，成褐色，但不焦黑时才能结束
- 秘笈二）炒制：姜片爆好后，开旺火，将切成块的鸡肉下入锅中煸炒，直到鸡肉外皮金黄紧缩，大概六七成熟才可以
- 秘笈三）淋米酒：这时候接着将米酒由锅的四周往中间淋，全部加入后，接着煸炒均匀，让香气渗透进每一块鸡肉
- 秘笈四）炖煮：接着将鸡肉移入陶瓷汤锅中，加入泡发香菇的水，水量也不要太多，略微盖过鸡肉2-3公分便可。先旺火将鸡肉和汤煮开腾，之后马上转文火，慢慢炖煮
- 大概炖一个半小时就好，鸡肉能保留更多营养价值，此时加一点点盐调味便可，简直太香浓了
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
柠檬与酸香类鸡肉难点：腥、皮不脆、肉柴、酸味刺鼻
难点一：柠檬的酸味刺鼻、盖住所有味道。关键是柠檬的处理手法：
①柠檬要用刀切开挤出汁，但不要榨成泥（榨泥会把果肉和果皮的味道都榨出来，苦涩味重）；
②籽必须挑出（籽是苦味主源，很多人省略这一步）；
③柠檬最后放（柠檬在锅里久煮会发苦，香气也会挥发）；
④用量要克制（半只柠檬配 500 克肉就够，多了会抢味）。判断标准：闻着清香、入口酸而不刺。
难点二：鸡肉带腥。柠檬能压腥，但不能单独解决：
①先用料酒、盐、姜片腌制 30 分钟（去腥的基础）；
②焯水时加姜片和料酒；
③柠檬皮和白瓤不要用（皮有苦味，白瓤有涩味，只用柠檬肉和汁）。
难点三：鸡翅不脆、皮不香。
①鸡翅两面各划两刀（划到骨头，能让调料进去）；
②表面必须擦干（擦干才能煎出脆皮，湿着只会煮）；
③先用小火煎到两面金黄定型，再调味；
④最后大火收到汤汁浓稠，让汁裹在鸡翅上。判断标准：表皮金黄起脆、有油光。
难点四：肉柴。
①鸡翅炖的时间不超过 20 分钟（久炖必柴）；
②用小火慢煨而不是大火煮；
③炖的时候加一点点水淀粉收汁，薄芡能锁住肉汁、提升嫩度。
**难点五：酸味与酱香冲突
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