凤梨酥
凤梨酥（做法59）
家常做「凤梨酥」，主角是凤梨、低筋粉，再配上奶粉。操作上是典型的快炒：炒、切、剁。其中最要紧的一步大约需要24小时。小窍门：翻面是个技术活 一将勺子 一将菜刀（或者抹刀） 注意不要忍不住动手 烫。从食养上讲，凤梨馅：味甘性平；凤梨味甘性平。
食材
步骤
- 趁主锅干燥 先10秒/速度10 打个冰糖粉吧
- 倒出来留着炒馅和和皮时用
- 凤梨让卖家去好皮的 （菠萝也是可以的哦） 我的是盒马叫的都切好了
- 切去少量菠萝芯 芯子比较硬会影响凤梨馅的口感 这里是一个凤梨的量 3秒/速度5剁碎
- 3秒切好是这样的 如果没有小美就一半手工切成小丁 一半用料理机打碎 全部手工切也是可以的 但要切细一些哦
- 用粉筛过滤掉凤梨汁 也可以用纱布挤 会比较干一些 炒馅的时候 时间就会短
- 过滤出来纯纯的菠萝汁很好喝哦 过滤出的凤梨果肉大约还有350克
- 下入所有凤梨馅食材 20-40分钟/V/速度2炒馅 因为忘记打冰糖粉 这里就用了冰糖块 所以一开头就提醒大家打冰糖粉 如果没有小美就做个勤劳的小蜜蜂平底不粘锅 文火 炒起来
- 用纱布挤得比较干的凤梨 炒20分钟左右就可以了 面粉筛过滤的 时间需要长一些 大家自行将握 炒完就这种状态 成品大约200克
- 将皮的材料放入主锅 15秒/速度4混合（如果皮的量增加，时间延长个5秒）
- 混合好后拿出 用保鲜膜或保鲜袋包好 放冰箱冷藏至少1个小时
- 皮醒好了 馅也放凉了 可以开工了 同时170度预热烤箱
- 先将馅和皮分成12分 皮18克/个 馅15克/个 喜欢皮厚一些可以 皮21克/个 馅14克/个 这样就只能做10个了哦
- 馅比较粘手 用2个勺子代替手哦
- 取一个皮按扁 下入馅
- 用虎口收口捏紧
- 稍微搓长下入模具中 如果没有模具也可以做 但是做出来形状就不会工整
- 用手将凤梨酥压平 在某宝淘了个神器 第一次用 感觉还行 比手压的平
- 压平是这样的
- 入烤箱中层烤10分钟 拿出来翻面
- 翻面是个技术活 一将勺子 一将菜刀（或者抹刀） 注意不要忍不住动手 烫
- 继续回烤10分钟 烤好后稍微放一会 接着脱模晾凉 下入密封袋常温保存24小时后接着品尝
- 包装一下 就是馈赠亲友的佳品了 亲自动手 心意满满
适合什么人吃
烹饪难点
酥皮要擀至透光，包馅收口捏紧（防爆开）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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