香酥小馒头（全视频版）
香酥小馒头（全视频版）是道家常菜，核心用料是熟蛋黄、纯牛奶或果蔬汁，再配上低筋面粉。做法以烘烤为主：切、拌、冷藏、烤。入口清甜、细腻，奶香浓郁。关键火候大约需要1小时。从食养上讲，玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；熟蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 黄油切小块室温软化，手指一按能够轻易按下去便可；鸡蛋煮熟剥出蛋黄用筛网过筛；奶粉、低粉、土豆淀粉混合均匀过筛待用。
- 软化好的黄油中加入玉米油和糖粉，使用电动打蛋器打发至发白膨胀，加入筛好的蛋黄继续打均匀
- 分两次加入牛奶，每次等黄油将牛奶完全吸收接着加下一次
- 筛入粉类，用刮刀用切拌和碾压的手法翻拌均匀，拌好的面团是比较光滑细腻的
- 装入保鲜袋中，用擀面杖擀成薄厚均匀的面片，下入冷藏室1小时以上或者冷冻15分钟
- 冻到面片稍微有一点硬度，切成1*1厘米的小方块，用手先将四个角向中间收，按压紧实之后用手心团成小球
- 烤箱150度预热10分钟，中层下入烤盘，上火150度下火130度烘烤15-20分钟左右，颜色金黄便可出炉
- 烤好的样子
- 如果觉得搓成球很麻烦的话，切成小方块直接烤也是很萌哒，图中粉色和绿色是用火龙果泥和菠菜泥代替的牛奶，真的很好看哦
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头