酱鸭
酱鸭（做法17）
「酱鸭」的主料就是鸭、生抽，再配上生姜、蒜、八角。过程属于炖煮，主要动作是煎、浇、炖、淋。入口浓郁，软烂鲜香。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 准备香料，冲洗干净控干水分
- 鸭子处理干净控干水分
- 将鸭皮炒锅里煎一煎
- 下入料酒，生抽，香料，有老抽的可以放一点，鸭皮上面撒些糖
- 用汤汁浇在糖上，等它溶化，这样皮的颜色会美
- 放上葱段，加足够的水，文火慢炖
- 收汁，用勺子舀上汤汁一直淋在鸭皮上，让颜色变深变浓郁。等汤汁浓稠时便可熄火
- 拿出晾凉
- 剁开，撒少许汤汁
适合什么人吃
烹饪难点
鸭焯水去腥，酱汁小火慢炖（定嫩），凉透入味
小常识
煮面不粘连：宽水沸煮、过冷水、控时间的技巧
面条下锅就黏成一团、软塌没嚼劲，多半是水量和火候没控住。核心参数：每100克干面配至少1升（约1.5升）沸水，水面比例不足淀粉糊化会粘连；水沸后加一小勺盐（约5克/升）和几滴油，既能增韧又防溢锅。沸水下锅，中大火保持沸腾，下面后立刻用筷子拨散30秒。煮制时间按种类：细挂面3-4分钟、中粗面5-6分钟、鲜湿面2-3分钟、全麦面延长1-2分钟；判断熟度看中心无白芯、挑起能自然弯曲。煮好立刻过凉开水（夏季可冰水）5秒，冲掉表面多余淀粉、终止余热继续软化，拌少许香油防结块。汤面比标注时间少煮30秒（入汤还会熟化）；炒面、拌面煮到七分熟更易吸汁。宽水大火、中途补水加热水，是筋道不坨的关键。
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