糖醋茄子
糖醋茄子（做法19）
「糖醋茄子」以细的茄子、调成糊为主料，再配上番茄酱、白醋。做法走的是油炸的路子，依次腌制、炸、炒。口感软糯、入味，酥香适口。关键火候大约需要6-7分钟。从食养上讲，葱味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 白醋+番茄酱+蚝油+白砂糖+水，比例为1:1:1:3:2（饭匙量法），想要汤汁多的，可以加倍！按照比例加入碗内调成汁
- 茄子去皮切条，下入近一平勺盐（调味勺），腌制10几分钟后，茄子用手抓一下，倒出水！
- 低筋面粉+淀粉（3:1）调成糊（要浓稠点，别太稀了，能裹住茄条的）加入茄子均匀裹上面糊！（茄条裹完了才想起来拍照）
- 锅内油温7-8成热，中温火炸，分两次炸，否则易黏连！待茄条呈现金黄后盛出（大约6-7分钟左右），用厨房纸吸出多余的油！
- 锅内倒少许油，下入葱段煸炒两下，随后加入茄条接着煸炒两下，最后加入调汁，文火收汁盛盘！完成
适合什么人吃
烹饪难点
大火快炒锁住水分（久炒出水变黄），盐最后放
小常识
茄子类难点：吸油/发黑/不成型/不入味
【难点】红烧肉末茄子、手撕茄子、烧茄子、蒜茄子——茄子是所有蔬菜里最难做的，四个原因。
▍难点1：吸油（最影响口感）
原因：茄子蜂窝结构极度吸油，下锅会把油全吸走还粘锅。
解决（关键是预处理）：
①切好后加盐抓匀、腌 10 分钟杀出水分（有的做法用盐+糖各一半——盐和糖都能通过渗透压把茄子里的水逼出来，而且不会太咸还能让茄子更绵柔）；
②用力挤干所有汁水——越干越不吸油，这一步是所有做法里最关键的一步，挤干了茄子才容易熟也更容易吸收调味；
③薄薄裹一层玉米淀粉，形成保护膜隔开油；
④长条紫茄比圆茄子吸油少、口感更嫩（能选长条就选长条）。
▍难点2：发黑/变色
原因：
①切开后暴露在空气中氧化；
②处理太慢；
③油温不够导致长时间在锅里「煮」；
④蒜末炸糊。
解决：
①切好后立即泡水（防氧化，也能让茄子吸水变少），泡到下锅那一刻捞出；
②处理茄子要迅速（它很容易氧化变色）；
③油温要高（六成热），下锅后大火快炒；
④蒜末分两次放——一半爆锅（别炸糊，糊了茄子会发黑发黄）、一半出锅前放。
▍难点3：不成型/烂成泥
原因：
①茄子没去皮；
②切得太小；
③焖煮太久。
解决：
①茄子去皮后容易炒散，不喜欢散的就带皮（长条紫茄带皮反而更耐炒）；
②切滚刀块或宽条，不要切太小（切小了炒熟后就看不到茄子了）；
③加少量水盖盖焖 2-3 分钟就够，焖太久就烂了；
④想软糯可以先蒸或微波后再撕条（比生炒更容易入味）。
▍难点4：味道不进/不香
原因：
①没有提前调好料汁；
②肉末没炒香；
③
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