冰甜不腻高颜值马卡龙
「冰甜不腻高颜值马卡龙」的主料就是杏仁粉、蛋白。过程属于烘烤，主要动作是拌、煮、切。其中最要紧的一步大约需要20分钟。从食养上讲，杏仁粉味甘性平；蛋白味甘性平。
食材
步骤
- 60g的杏仁粉和60糖粉混合过筛。为了方便，我们将它记为TPT。
- 22g蛋白和色粉一小勺（这里用黄色）加入TPT中翻拌均匀，盖上保鲜膜待用。
- 蛋白25g，用电动打蛋器打发。下雨天的时候，蛋白打干一点，硬性倒不下来。
- 砂糖54g和水20g一起加入小锅中， (煮糖水建议用12cm小锅）将糖水煮开到120℃，糖温根据湿度要适当增高或者降低。
- 将糖水均匀加入打发的蛋白霜，随后高速打发到蛋白霜发硬，打蛋盆壁和手温度差不多时停止，打发好的蛋白霜应该是发亮的状态。
- .将打好的蛋白霜分2～3次加入之前做好的TPT和蛋白的混合物中。第一次取1/3的蛋白霜加入TPT，刮刀转拌压8下，横着压2下，接着竖着压2下。
- 接着取余下一部分或全部蛋白霜加入TPT用一样的方式拌切（拌一会用另一将刮刀将正在拌切刮刀上的杏仁糊刮下，可以使面糊均匀一点）最后面糊会呈飘带状。
- 装入裱花袋，垂直烤盘1cm，定点挤出，挤出中间那个圆圈的大小后，挤面糊的手放松，转一圈并提起。
- 用厨房纸沾水当湿巾，用食指沾下湿的纸，随后马上轻轻按掉挤好的马卡龙顶端凸出的尖点。之后拿起烤盘，一手端住另外一手拍打烤盘底部震出气泡。
- 天气好的情况下，自然晾干20分钟，手指轻轻触摸是否有壳（不粘手且软皮的状态） 天气不好的情况下，可以用吹风机距离表皮30cm高度吹至一样的状态。 烤箱预热160°C，烘烤13min左右便可。 （温度和时间需根据自己烤箱进行调整）
- 夹上自己喜欢的馅料就完成啦
- 欢迎通过“ibakers贝壳烘焙”和“贝壳老板娘的日常”关注我们，与我们一起开启这份甜蜜哟～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。