百分百成功的软花卷
「百分百成功的软花卷」的主料就是酵头部分、中粉，再配上酵母、主面团、小葱。过程属于清蒸，主要动作是搅、剁、切、蒸。其中最要紧的一步大约需要3小时。从食养上讲，葱味甘性平；酵头部分味甘性平。
食材
步骤
- 先发液种。液种面团放一起搅拌至无干粉状态，不用担心稀了稠了，严格按面粉和水1：1比例搅肯定没问题。手抖了，多加了三五克也不要紧，但如果多加10克以上了就要按1：1比例多加另一个了。盖盖子或包保鲜膜常温发酵。夏天发三个小时左右，冬天时可以直接过夜。发到有气泡和酒味，甚至塌陷。都不要紧。液种的方便就在于此。
- 将主面团和液种混合，主面团的水量根据需要稍微调整。揉啊揉，我是和面机揉的，15分钟就好。揉到表面光滑，不沾手。
- 不用醒发！放心，真的不用醒发！直接擀开成长方形，想层次多点就薄点，少点就厚点，均匀放盐，茴香粉，随后放油。最后将剁碎的葱花撒上去。从一端紧紧卷起。建议从短的那侧卷，原因下一步会说到。
- 卷好的面，切剂子，不要太宽。三厘米左右。随后拿一根筷子，在正中间一压到底，面剂子两侧自然内扣到一起，随后左右拉长，在食指围绕一圈，捏合两端。（这步做花卷的很多都有图，实在看不懂文字的，可以去参考，我不喜欢盗图）依次捏完所有剂子。
- 蒸锅放足量水。蒸屉放蒸笼布。将花卷一个个摆上去，留一定空隙。盖盖子，发酵到二倍大。一定要发到这个程度。一般夏天半小时左右。如果冬天，温度低，可以将火打开加热一下水，但是千万不要加热的太烫，只是温热，手摸着跟洗澡水温度差不多就行。随后熄火。盖好盖子，靠水温加快发酵。水冷后，接着次加热到摸着锅子外壁热热的就行（总不能不停拿起蒸屉来摸水温，容易将发起的面接着磕碰导致白发）。（这是我这个一没暖气，二冬天又冷的中部地区孩纸摸索出的办法）
- 等发的差不多好时，水不要加热了，自然冷却。因为要冷锅开蒸。发好后，直接点火加热，旺火蒸到上汽，随后转中温火，15分钟便可。不要马上开盖。闷5分钟接着打开盖子。热腾腾的花卷就起锅了！
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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