酱爆荷塘带鱼
酱爆荷塘带鱼（做法1）
家常做「酱爆荷塘带鱼」，主角是带鱼、莲藕。操作上是典型的煎制：腌制。入口爽脆、浓郁、香甜，香而不腻。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，带鱼味甘性平；莲藕味甘性凉，归脾、胃经，清润生津，生熟两宜。
食材
步骤
- 用莲藕搭配带鱼，带鱼酱香浓郁且肉嫩，莲藕爽脆且香，带鱼准备八块，莲藕就要切八片，跟带鱼一样厚，接下来给带鱼去腥，用海带酱来腌制，加入少许白糖，少许淀粉，少许特级酱油，少许醋，充分拌匀，腌制10分钟。 接下来往锅里下入底油，油温要稍微高一点，下入带鱼，正反两面煎至金黄，这时不用将带鱼盛出，直接用余油煸出香味料，下入洋葱、葱、辣椒丝煸出香味，加入开水，对着香料冲，接着加入适量的海带酱，煸炒均匀，这时下入莲藕，www.shaolajishu.com炖制，您看着汤汁浓郁收干，莲藕变的不透明，就可以起锅盛盘了，脆且香甜，赶紧给家人做做吧！
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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