在家做又贵又红的蟹粉面
家常做「在家做又贵又红的蟹粉面」，主角是大闸蟹、勾芡，再配上生姜、料酒。操作上是典型的快炒：蒸。其中最要紧的一步大约需要15分钟。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蟹味咸性寒，归肝、胃经，清润散瘀、鲜醇肥美，宜佐姜醋。
食材
步骤
- 准备好大闸蟹，我的是三公两母，这样又有蟹黄又有蟹膏，可随意搭配。称了下5只螃蟹大概650G。最后出肉250G左右。螃蟹稍微刷一下，洗干净。
- 螃蟹翻过来放，旺火蒸15分钟。（放上去发现我的蒸笼小了…）反过来蒸是防止蟹油漏出来～
- 蒸好稍微放凉就可以开始拆蟹肉了。准备剪刀和小一点的勺子，会用到勺柄。我还有一个挑馅棒。但是其实有点大了。
- 建议准备2个大一点的盘子，因为拆下来的壳要熬蟹油。将蟹脚全掰下来。
- 开盖，将胃，肠，腮，心全去掉不用。盖子去掉胃以后用勺柄将盖子里的全部刮下来。不能吃的这几个部分扔掉不要，其他的拆完肉将壳全部放一起，一会儿熬蟹油。
- 随后身体掰成两半。用剪刀横着剪一刀。慢慢用勺柄剃蟹肉。
- 其实后来我都不用勺柄了。掰成两半以后先将黄和膏全部用勺子刮下来，随后沿着大闸蟹背后每只脚的分割处略微剪一刀，就很好将肉完整弄下来。一边拆一边看电视也很快。
- 蟹腿剪掉连接处，用擀面杖一压就出来了。
- 锅里开中温火，锅烧热以后放油，可以稍微多放一点。油热以后倒蟹壳。大概煸炒一下。5分钟左右。
- 过滤。可以静置或者压一下。
- 得到的蟹油（我一开始油放少了，最后蟹油不多）这个油很香，平常拌面，做菜之类的都可以放。
- 姜切成末，锅烧热以后放蟹油（我用了4勺），放姜末，炒成微微焦激发香气。
- 倒蟹肉，煸炒尽量将肉和结块的黄压碎。煸炒一会儿以后倒一勺料酒。继续煸炒一下。随后8G淀粉+120G水混合翻拌均匀加入。勾芡。
- 煮一两分钟水收干蟹粉浓稠就可以熄火了。放盐，黑胡椒，味精调味。（请根据自己口味调味，味道不用太重，一会儿面条还会调味接着盖浇头）
- 另拿一个锅煮开水以后下面条。我在超市买的生面条。
- 煮面的同时准备一碗凉水水，第一次沸以后就可以捞起来浸凉水了。（一次沸面条可能有点生，如果想烂一点的就多煮一会儿，过凉水也不是必须，因为我喜欢比较清爽一点的面条所以会要过凉水，但是吃的时候可能就不是热腾腾的了，看个人喜欢。）后面忘记拍了。面条盛盘以后两勺酱油，一勺蟹油，我喜欢吃辣又放了一勺辣椒油。翻拌均匀，调味请根据自己调整。我一碗面大概150G左右。
- 最后盖上浇头头就可以开吃啦～
- 敲好吃～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
螃蟹做法难点：不清蒸/不熟/腥/空壳
【难点】清蒸大闸蟹、清蒸梭子蟹、肉蟹煲、香辣蟹、蟹粉豆腐、避风塘炒蟹——五个高频问题。
▍难点1：蟹蒸不熟（时间不够）
原因：不知道时间；或蟹的大小不一。
解决（各类螃蟹的蒸制时间）：
· 大闸蟹（3 两以下）：水开后 12 分钟；
· 大闸蟹（4 两以上）：15 分钟；
· 梭子蟹（半斤）：10 分钟；
· 厚壳品种：延长 2 分钟。
判断熟度：蟹壳整体通红、爪关节呈橙红色、蟹黄凝固成块；如果关节、腹部仍有青黑色或半透明就是欠火，需要回锅。
蒸制要点：蟹腹朝上摆盘（防蟹黄流失）；水开后上锅，大火蒸，中途绝不掀盖；蒸好后立刻倒掉盘中腥汁再淋豉油和热油。
▍难点2：蟹蒸老/肉柴
原因：蒸的时间太长；火太大。
解决：
①多蒸一分钟肉就老一分，看到蟹壳全红就立刻关火；
②离火后虚蒸 1-2 分钟即可入味（多焖就老）；
③大小相近的同蒸（厚的放下层、薄的上层）；
④冷冻蟹需解冻后蒸，时间加 1-2 分钟。
▍难点3：腥味重
原因：
①蟹没有刷洗干净；
②蟹鳃蟹胃蟹心没处理；
③蒸出的腥汁吃了。
解决：
①蒸之前用刷子把蟹壳刷干净（外壳的泥沙和寄生物要去掉）；
②蟹鳃、蟹心必须去除（这是腥味主要来源，很多人不清）；
③蒸完盘底渗出的汤汁聚集腥味，务必全部倒掉再淋豉油和热油；
④蒸的时候蟹身下面和上面都放姜片葱段（姜葱的挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤可以加紫苏叶或陈皮一起蒸（去腥效果特别好）；
⑥黄酒或料酒淋在蟹上再蒸（去腥增香）。
▍难点4：空壳/没吃到大闸蟹黄
原因：蟹不肥；或蒸的时候蟹黄流失了。
解决：
①选蟹要看蟹黄：蟹壳后端与腹脐之间有膏就是壮蟹（这个部位发白透亮说明没膏，发黄发暗说明有膏）；
②公蟹、母蟹的差异：母蟹（圆脐）膏多肉甜，公蟹（尖脐）肉多膏少；
③蟹腹朝上蒸（这是防蟹黄流失的关键，很多人搞反了）；
④不要泡酒（泡酒会让蟹黄流失）；
⑤吃的时候要连蟹黄一起吃（蟹黄是