家常豆腐
家常豆腐（做法77）
家常豆腐是道家常菜，核心用料是豆腐、木耳，再配上葱、姜、蒜。做法以快炒为主：泡发、切、炒、拌。成品入味，吃起来锅气十足。前后大约需要2—3分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 木耳泡发去除根蒂撕成小片，青红椒切成段、葱姜蒜剁碎待用
- 豆腐切成三角形状，待锅中油烧热，下入豆腐炸至成浅黄色，盛出控干水分油待用。（炸豆腐时油温一定要高，否则豆腐容易破裂）
- 锅中留少许底油，下入肉馅炒散至变色，加料酒和老抽煸炒均匀盛出待用
- 加少许油爆香葱蒜碎、干辣椒段，加入青椒段和木耳以旺火拌炒
- 下入豆腐和肉馅，加酱油、盐、胡椒粉调味，加入适量水，烧2—3分钟入味后加少许鸡精，用生粉勾芡滴少许香油便可
适合什么人吃
烹饪难点
豆腐先煎定型（否则碎），豆瓣小火炒出红油
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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