奶白鲫鱼汤
奶白鲫鱼汤（做法26）
家常做「奶白鲫鱼汤」，主角是鲫鱼、豆腐，再配上姜片、蒜头。操作上是典型的煲汤：煎、煮。口感鲜甜、细嫩、鲜香，温润适口。小窍门：煎至金黄后加入开水（注；必须是开水），大蒜整个拍碎，带皮一起下，旺火烧至汤汁呈奶白色（注：必须旺火汤汁才会白）。蒜味甘性平；鲫鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿，细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鱼改刀
- 锅内放少许油，下姜片爆香
- 下鱼 ，煎至两面金黄（注：下鱼之前开旺火将锅加热随后接着放鱼，防止粘锅掉皮）
- 煎至金黄后加入开水（注；必须是开水），大蒜整个拍碎，带皮一起下，旺火烧至汤汁呈奶白色（注：必须旺火汤汁才会白）
- 加入少许盐，鸡精下不下随个人口味，最后下入豆腐炖煮便可
适合什么人吃
烹饪难点
奶白靠大火滚+猪油，汤才白才浓
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App