鲜香Q弹版鲍鱼红烧肉
鲜香Q弹版鲍鱼红烧肉是道家常菜，核心用料是鲍鱼、五花肉，再配上姜、葱、八角。做法以红烧为主：切、煎、炒。做好后软糯，醇厚下饭。关键火候大约需要28分钟。记住一点：下炒锅煸炒爆香（五花肉本身有油，一定要少放点油）。按食养的说法，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉下锅烫一下皮，横切成块
- 烫过的猪皮更软糯
- 切麻将块，别切太小，大块更软糯
- 锅里放一点点油，五花肉下锅，煎出多余的猪油
- 放半勺老抽，一点点盐，煸炒至金黄后盛出待用
- 准备葱姜蒜
- 准备干料
- 下炒锅煸炒爆香（五花肉本身有油，一定要少放点油）
- 下五花肉煸炒
- 放料酒（海天古道料酒）、生抽或酱油、五香粉（王守义十三香）、生姜粉，酱油推荐海天味极鲜，
- 鲍鱼提前洗干净（周围的黑色裙边也洗干净）开花刀，下鲍鱼煸炒
- 下高压锅前将鲍鱼挑出来单独盛放
- 高压锅铺葱姜蒜
- 加入刚刚用配料煸炒过的五花肉，放一点点十三香，加入上海黄酒，刚刚没过五花肉便可，高压锅112高压压28分钟
- 高压锅压好后盛出肉和一些高压锅中的汤，换炒锅开旺火，下入少许蚝油，番茄酱，味极鲜煸炒。尝一下味道，淡的话可以适量加些盐
- 收完汁盛出就可以吃啦
- 里面还是软软糯糯的，好吃～不过吃两块就饱了
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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