山西陈醋炖鱼
「山西陈醋炖鱼」以草鱼、老抽为主料，再配上葱。做法走的是炖煮的路子，依次切、腌、拌、炸。成菜入味，汤清味浓。前后大约需要30分钟。要点是切成块下入盆中分别撒盐、十三香、老抽、葱、姜、料酒，腌上15～30分钟，鱼鳍最好保留，这样炖出来的鱼鲜。从食养上讲，葱味甘性平；草鱼味甘性平。
食材
步骤
- 将鱼收拾干净，切开鱼头和鱼身的连接处，祛两侧腥筋
- 切成块下入盆中分别撒盐、十三香、老抽、葱、姜、料酒，腌上15～30分钟，鱼鳍最好保留，这样炖出来的鱼鲜
- 小碗里分别加入一勺糖，一勺生抽，三勺山西老陈醋（喜欢吃醋的可以多加点）充分拌匀待用
- 干辣椒，酸，姜片，八角，花椒待用
- 腌好的鱼块裹上薄薄的一层面粉待炸，这样炸出来的颜色金黄，而且不容易粘锅
- 锅烧热放油，文火加热至油热下入花椒炝锅
- 加入裹好面粉的鱼块炸至金黄盛出
- 锅里的油倒出沥净，接着加入清洗干净的锅中（这样的油会保留之前的香味），油热后下入干辣椒、蒜、姜片、八角、花椒炝锅
- 加入之前调好的料汁
- 加入三碗水（刚好没过鱼为宜），盖上锅盖烧至沸腾
- 水沸后加入刚才炸好的鱼块，倒点料酒，文火加盖炖15分钟
- 香喷喷的陈醋炖鱼起锅啦，鱼肉酥烂入味，鱼汤浇到米饭上或者用馒头或饼泡着吃，一口下肚，美好到眯起了眼睛～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面