流心芝士挞
流心芝士挞（做法6）
家常做「流心芝士挞」，主角是低筋面粉、水，再配上纯牛奶。操作上是典型的烘烤：搅、烤、冷藏、冷冻。做好后蓬松，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要4小时。从食养上讲，低筋面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 准备好所有食材。
- 黄油常温软化后，加入30g细砂糖，用电动打蛋器搅打至黄油体积蓬松，颜色发白，接着加入2个蛋黄和10g水一起打匀，最后筛入低筋面粉，用刮刀刮至没有干粉，接着用手和成面团，不要过度搅拌。
- 面团平均分成12个，每个约30g，滚圆后下入不粘蛋挞模具里，用拇指按压开来，让面团覆盖整个模具至厚薄均匀，四周厚一些，底部薄一些。
- 将模具下入烤盘，烤箱提前预热至180℃之后，烤盘下入中层，烘焙烤模式180℃烤20分钟，挞皮烤好后拿出，放凉待用。
- 制作挞心：奶油奶酪先隔热水用电动打蛋器打至顺滑，随后加入淡奶油、牛奶、玉米淀粉、剩下的糖和柠檬汁一起打均匀，装入裱花袋中，下入冰箱冷藏一会儿，冷却为可流动的浓稠状态。
- 从冰箱拿出挞心，用剪刀剪裱花袋小口，均匀地挤入挞皮里(9分满），挤好之后，下入冰箱冷冻4小时左右至坚硬的凝固状态。
- 烤箱提前预热至220℃后，从冰箱拿出蛋挞，挞心表面均匀地刷上一层厚蛋黄液，蛋挞放在烤盘上，下入烤箱中层，烘焙烤模式220℃烤15分钟。
- 烤好后，拿出放微凉后接着食用。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
咸奶油蛋糕与裱花难点：奶油打不发、油水分离、抹面不光滑、裱花塌
难点一：淡奶油打不发 —— 头号原因不是奶油凉，是有水
原因：盆和打蛋头上只要残留一滴水，就会溶解奶油里的乳化剂，打多久都打不起来。
怎么解决：打发的盆、打蛋头提前放冰箱冷藏，全程保证无水。做戚风蛋白时滴几滴柠檬汁或白醋同样是为了这个原理。
补救：已经打不发，多打几分钟只会更稀。
难点二：奶油打到发过头、出现油水分离
原因：咸奶油要加饼干碎，饼干碎吸水。所以打发的目标不是「硬挺」，而是打到六到七分（刚有纹路、还是缓慢流动的状态）。
怎么解决：先打到 6 分，加入饼干碎低速拌匀或再打两下即可。要裱花时才打到 8 分。
失败判断：一旦看到奶油表面出现油光、变得稀滑流动，就是打过头了，无法救回。
难点三：咸甜比例掌握不好
怎么解决：按奶油量的比例给——奶油 500 克配糖 25 克（约 5-6% 甜度）、盐 1-2 克。注意不同盐的咸度差别很大：普通食用盐的咸度约为海盐的两倍，用海盐要减半。盐的作用不是变咸而是压住甜腻、让奶油更立体。
补救：太甜无法减，只能再加盐和增加奶油量重新平衡。
难点四：蛋糕胚回缩、开裂
原因：温度不对或蛋白消泡。
怎么解决：戚风胚 8 寸用 160 度上下火烤 25-30 分钟（家用烤箱温度常差 10-20 度，最好用独立温度
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