焦糖奶冻 巧克力慕斯塔+果汁淋面
「焦糖奶冻 巧克力慕斯塔+果汁淋面」以杏仁蛋糕底、蛋白为主料，再配上低筋面粉、杏仁粉、杏仁碎。做法走的是烘烤的路子，依次搅、烤、切、剁。口感细腻，香甜适口。前后大约需要4小时。按食养的说法，杏仁蛋糕底味甘性平；蛋白味甘性平。
食材
步骤
- 准备工作: 烤盘垫上油纸，190度预热烤箱。 首先打发蛋白。在粗泡、细泡和即将停止低落时分三次加入砂糖打发至干性，蛋白霜应该是细腻有光泽的。 加入蛋黄用蛋抽不规则方向大致搅拌混合。
- 蛋糊中加入过筛的低粉和杏仁粉，以及杏仁碎，翻拌均匀不要过度。 面糊倒在油纸上，刮板或抹刀抹开成片状，大致抹平，烤10分钟。
- 出炉冷却后用直径7cm左右的切模或杯子切出6片蛋糕片做塔底，接着用直径2-3cm的杯子或切模切出蛋糕片6片做夹层。
- 现在开始做巧克力慕斯。 吉利丁入冷水（夏天入冰水）泡软。 牛奶加热至沸腾 ，分两次加入剁碎了的巧克力，充分拌匀使巧克力融化。 趁热加入泡软的吉利丁 ，用余温使其融化。 加入郎姆酒翻拌均匀。
- 淡奶油打发至6分，和牛奶巧克力酱混合翻拌均匀，慕斯糊完成了。 慕斯糊加入模具至一半高度 （直径7CM的半球模具）。用勺子背面将慕斯糊涂抹到模具边缘使之盖满整个半球，这样是为了冷藏后模具间不容易产生气泡，放入冰箱冷冻10-15分钟至凝固。
- 等待凝固期间来做焦糖奶油冻。 准备工作：1 吉利丁片入冷水（夏天冰水）泡软。 2 淡奶油和水（焦糖用）混合。 3 玉米淀粉与水（淀粉用）混合充分拌匀。 砂糖下入不粘锅，文火加热至冒细密的小泡，颜色呈现深棕焦糖色，加热后期用耐热刮刀稍微搅拌使整体都均匀变成焦糖。
- 离火。 * 因为奶油加进去会迅速飞溅溢出，所以先用勺子舀入一小勺淡奶油和水的混合物到焦糖中，迅速用刮刀快速抄底搅拌，手不要离锅太近，小心高温糖浆飞溅！ 随后移回火上继续用文火加热，逐渐慢慢地加入所有的淡奶油和水混合液并充分拌匀。转中温火加热至焦糖色，并不停搅拌至沸腾。
- 沸腾后加入淀粉水（淀粉水放久了会沉淀，加入前搅拌一下），接着用中温火加热30秒熄火。加入泡软的吉利丁片使之溶化并充分拌匀。 装入大小合适（铺开的面要足够切6个直径2cm左右的小圆块下来）的保鲜盒稍微冷却，下入冰箱冷冻5分钟使之快速凝固。
- 焦糖奶油冻完全凝固后拿出，用小圆切模切出2cm左右的奶冻小块。
- 拿出凝固的巧克力慕斯，每个里面下入一块焦糖奶油冻，随后在上面各盖一片一开始做好的小蛋糕片，冷冻10-15分钟至凝固。 (我想试试搭配草莓，家里有草莓酱，就两种口味各做了几个)
- 凝固后拿出，加入剩下的慕斯液至满模，冷藏4小时以上或过夜。 * 因为要淋面，慕斯凝固后连模具下入冷冻室冷冻1个半小时左右，冻硬。
- 现在来做淋面。 吉利丁片冷水（夏天冰水）泡软。 火龙果榨汁过滤，加入细砂糖，微波加热至细砂糖融化。趁热加入泡软的吉利丁片，用余温将其融化拌匀。 坐在冰水盆里冷却并不停轻轻搅拌至浓稠度可以薄薄一层挂在刮刀上的程度。（在冷却期间可以先做下面第13步的慕斯脱模工作） * 淋面的浓稠度一定要将握好，不可以太稀也不能太稠，稀了挂不住或太薄，颜色不饱满；太稠会流动性差，结块或无法淋面。
- 准备淋面。 先将巧克力慕斯脱模。晾网放在大烤盘上面。硅胶模具很软，可以随意折腾，推硅胶模具将冻硬的慕斯推出来，放在晾网上。
- 淋面达到适当的浓稠度后，要一气呵成的淋到慕斯上，不要犹豫。 烤盘接住的淋面液可回收保存下次继续使用，果汁淋面可放冰冷保存，下次用的时候加热就可以了。
- 在大蛋糕片上抹一点点淋面液（为了固定住慕斯），将淋好面的半球慕斯四周底部边缘的多余淋面处理一下，放到大蛋糕片上去，基本已经完成了。 最后作一下装饰，在底部沾上一圈椰蓉就可以了。其他自由发挥吧。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。