吴克己的冲绳黑糖吐司
「吴克己的冲绳黑糖吐司」的主料就是高筋面粉、水，再配上鲜酵母、朗姆酒。过程属于烘烤，主要动作是浸泡、冷藏、发酵。口感细腻，香甜适口。火候上大约需要60分钟。中种：味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 葡萄干+朗姆酒提前混合浸泡一晚，用之前滤去多余的酒。（酒渍果干的通用比例：4份果干1份酒）
- 称出中种的高筋面粉，水，鲜酵母
- 揉成团
- 下入保鲜盒里，因为这个中种鲜酵母的量很大，有2个选择，一是27度发4个小时后直接用。二是下入4度冷藏10个小时，我一般会晚上揉好中种室温放30分钟后放冰箱，第二天早上用。
- 中种发好的状态
- 黑糖我喜欢用这款，是块状的，用之前要打碎，没有办法用云南黑糖代替，出来的颜色、香气、味道都是不一样的（步骤第16/17/18是太古黑糖，其余的图都是这个冲绳黑糖）
- 制作主面团：除软化黄油以外的所有材料，都下入厨师机里，和发酵好的中种一起揉
- 出粗膜之后加入软化黄油，揉到撑膜破洞锯齿边光滑，无锯齿状（图上的状态可以接着加打个4/6档1分钟这样）面温一定要控制好，过高或低都不行，25/26度为好
- 一发28度60分钟
- 排气平均分出6分，折叠滚圆
- 盖膜松弛15—20分钟
- 第一次擀卷，擀成牛舌状，中间撒上黑糖粉（配方外）和酒渍葡萄，卷起后松弛15分钟
- 第二次擀卷，接着次撒上黑糖粉和酒渍葡萄，卷起同向入模，二发
- 36度湿度70%，发至9分满，烤箱提前预热至200度
- 每个峰割一刀，刷蛋液，撒黑糖
- 风炉的话就170/25。
- 爆发力十足
- 出炉后快速磕一下模，倒出来在烤网上晾凉
- 西门子200/28，入炉时同时加一块烤盘在最上层隔热。垫一张油纸在底部，糖遇热融化会流出来的。
- 重复做了很多次，因为真的很好吃
- 是真爱了
- 每一次都是超级期待和满意的，满屋飘香
- 软绵绵的都站不起来
- 组织细腻柔软怎能让人不爱
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹