香葱爆虾
家常做「香葱爆虾」，主角是鲜活基围虾、生抽，再配上姜、料酒、小葱。操作上是典型的快炒：切、炸、炒。入口Q弹，咸鲜适口。小窍门：将葱头和蒜头碎先放下去煸炒两下，虾不要炒太久不然虾肉不Q弹鲜美，之后接着将碗汁和葱根放下去旺火爆一下就可以起锅。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将需要的食材准备好切好，提前将碗汁调理出来，碗汁需要清水15克、盐2克、白糖2克、生抽1.5勺、醋5滴、料酒3勺
- 生姜中温火炸出香味
- 虾放下去煸炒几个
- 将葱头和蒜头碎先放下去煸炒两下，虾不要炒太久不然虾肉不Q弹鲜美，之后接着将碗汁和葱根放下去旺火爆一下就可以起锅
- 我虾头有的弄掉有得保留下来，没有虾头炒不出虾油成色回差点所以需要保留一些下来
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味
难点一：红烧虾腥味重。
①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；
②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；
③煸炒时先把姜片蒜片煸香；
④加一点白酒或料酒去腥提香。
难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。
①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；
②老抽只放半勺（多了会发黑）；
③加一点白糖（提亮）；
④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。
难点三：虾不吸味、味道只在表面。
①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；
②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；
③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。
难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。
①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；
②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；
③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；
④番茄要分两次放（先炒出汁
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