清闷羊肉
家常做「清闷羊肉」，主角是羊肉，再配上老姜、红枣、料酒。操作上是典型的快炒：煮、切、炒。口感软烂，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要2小时。小窍门：加一锅铲料酒 我喜欢加饭酒或者花雕， 用高度酒的话用量必须减半。红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；羊肉味甘性温，归脾、肾经，温补脾肾，天冷一碗暖身。
食材
步骤
- 羊肉冲洗干净冷水下锅旺火煮开 我们家喜欢吃羊排，这个部位肉嫩，但是脂肪多。
- 旺火烧到锅里出现大量浮沫时熄火，盛出羊肉清洗
- 冲洗干净浮沫，控干水分水
- 老姜冲洗干净竖切成薄片。 尽量保留姜皮。
- 空锅烧热文火煸炒姜片，将表面的水分煸干
- 表面水份干了后，加茶油继续煸炒姜片。 因为我选用的羊排脂肪比较多， 所以茶油只放了一点润锅。
- 姜片煸炒到表面要焦不焦的，大概像图片这样子。
- 姜片拨到一侧，加入羊肉稍微煎一下， 随后开旺火将羊肉和姜片均匀地煸炒在一起。
- 加开水没过羊肉，加盐
- 红枣看着很干净，但我喜欢洗一洗接着用
- 每个都捏破，放入锅里
- 加一锅铲料酒 我喜欢加饭酒或者花雕， 用高度酒的话用量必须减半
- 煮开后转移到砂锅， 在砂锅里接着次旺火煮开后，转文火并盖上锅盖。
- 文火闷煮2小时左右，筷子能轻松扎进皮里就够软烂了。没时间等用高压锅压个15分钟左右也行。
- 吃啦吃啦
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
羊肉与汤羹红烧难点：膻味重/汤发白/不浓
【难点】羊肉类（羊蝎子、羊肉串、羊肉萝卜汤）和汤羹类（三鲜汤、鸽子汤、五红汤、番茄牛肉汤）这两大类，四个难点。
▍难点1：羊肉膻味重（最影响接受度）
原因：羊肉特有的膻味来自脂肪和血水，靠香料压不住，必须靠前期处理。
解决：
①冷水浸泡 2-4 小时（中途换水）泡出血水，这是最有效的一步；
②冷水下锅焯水，加姜片、料酒、几粒花椒，水开后撇净浮沫（浮沫就是血水和膻味来源，撇不干净一定腥）；
③捞出用温水冲洗；
④炒制/炖制时加姜片、葱段、料酒、白胡椒；
⑤关键是火候：羊肉要慢炖（小火 60-90 分钟），大滚只会让膻味物质挥发不出去、汤变浑。
香料选择：白胡椒比花椒更适合羊肉（去膻又提香）；八角桂皮要少放（容易夺味）；也可以加几片橘子皮或陈皮同炖。
▍难点2：汤炖出来发白浑浊（想奶白却发浑）
原因：奶白汤和清汤的原理是相反的——奶白汤要大火滚让蛋白质和脂肪乳化；清汤则必须小火保持微沸。一旦该滚的不滚或不该滚的大滚，汤都会浑。
解决：
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，汤色才会变白（这是餐厅的做法）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚，汤清而不白；
③无论哪种都不建议加面粉或奶制品「增白」；
④想汤更浓稠可以加山药、土豆（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）。
▍难点3：汤不鲜/味不浓
原因：食材单一、火力不足、没有二次调味。
解决：
①一次加足开水（加冷水会让食材收缩变柴、汤不白也不鲜）；
②食材配比要