卤鸡爪
卤鸡爪（做法52）
「卤鸡爪」以鸡爪为主料，再配上香叶、干辣椒、桂皮。做法走的是卤制的路子，依次煮、炒、蒸。前后大约需要10分钟。从食养上讲，桂皮味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 鸡爪去指甲洗干净，冷水入锅，下入少许姜，一勺半料酒，煮去血水，捞浮沫，水开后，盛出鸡爪下入凉白开中冷却
- 调料:生抽两勺，酱油一勺，耗油半勺，盐少许，调成汁待用。锅内烧油，下入辣椒，姜，煸炒片刻后下入鸡爪，接着放调好的汁上色，煸炒均匀后盛出。
- 将炒好的鸡爪倒进高压锅或者砂锅中，下入香叶，八角，桂皮，上火蒸10分钟便可。(如味道淡了可以加盐调味)
适合什么人吃
烹饪难点
卤汁要小火（不能大滚），卤40min才入味
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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