高汤

难点一：汤不鲜、没味道。这是「水煮菜」和「汤」的根本差别。三个手法：

①必须炒香（洋葱、番茄、胡萝卜要先用油炒出红油，这是汤底的灵魂，直接生水下锅汤是生的）；

②菌菇泡发的水别倒（香菇、平菇泡发的水是天然味精，滤掉沉淀后直接入锅，汤鲜度提升一个档次）；

③分批下料（先下耐煮的（胡萝卜、土豆、豆类），后下快熟的（叶菜、番茄），一起下会烂成一锅糊）。

难点二：汤不浓白（想熬奶白汤）。核心是乳化原理：需要油脂 + 剧烈翻动 + 持续沸腾三要素。

①汤里要加一点油（这是奶白汤的物理基础，没有油脂无法乳化）；

②大火滚沸（小火微沸出的是清汤不是白汤，两者原理相反）；

③用勺子不断舀起汤汁浇在食材上（制造翻动，让油脂把蛋白质和水乳化成乳白色）；

④食材要够碎（鸡肉骨头、猪骨、鸡架）并先焯水去血沫。判断标准：汤呈乳白色挂在勺背上能挂住。

难点三：西式汤（罗宋汤、洋葱汤）味道不正宗。核心有三点：

①必须炒番茄酱（番茄去皮切丁后要用油慢慢炒到出沙出红油，这一步决定了整碗汤的颜色和酸甜基础，不能省）；

②洋葱要炒到焦糖化（罗宋汤的甜味来自洋葱炒到深褐产生的焦糖，生的洋葱只有辛辣没有甜）；

③最后加一点番茄沙司或番茄膏（增色增酸，这是专业做法，家庭用番茄酱替代也可）。

难点四：洋葱汤发苦。原因是洋葱炒糊了。洋葱要中小火慢炒 15-20 分钟到深褐色，中途绝不能走开。补救：一旦发苦无法挽救，只能倒掉重来。

难点五：蔬菜汤油腻。来源：

①用了肥肉或大量油；

②没有撇油。解决：①用瘦肉或纯骨头（想奶白汤就用带皮的鸡腿、猪筒子骨，但汤熬好必须**冷藏一夜，把表面凝固