普罗旺斯炖菜（附如何去掉茄子的涩味）
普罗旺斯炖菜（附如何去掉茄子的涩味）是道家常菜，核心用料是大西红柿、大西葫芦，再配上切片大蒜、枝新鲜百里香、香叶。做法以炖煮为主：切、浇、烤。关键火候大约需要30分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；大西红柿味甘性平。
食材
步骤
- 烤箱预热至200℃ 将西红柿、西葫芦、茄子切成圆片，厚度不超过3毫米。用切成片器也可以。
- 漏锅盛茄子，放在水槽中撒上粗海盐，静置20分钟，这样有助于去掉茄子的一些涩味。随后将2杯475ml的水浇在水槽里的茄子上，控干水分水分，随后用厨房纸拍一拍。
- 用切成两半的大蒜抹一下烤盘。随后由外向内排好切成片的蔬菜，一排一排紧靠在一起，撒上蒜蓉，百里香叶和橄榄油，用盐和黑胡椒调味儿。
- 烤至蔬菜变软，约30分钟。撒上欧芹，马上上桌。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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