素叉烧包
素叉烧包是道家常菜，核心用料是素五花肉、老抽，再配上豆腐乳、豆腐乳汤、蜂蜜。做法以红烧为主：蒸、拌。关键火候大约需要12分钟。从食养上讲，五花肉味甘性平；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 面粉的起发分三步：低筋面粉35g过筛, 干酵母1g, 温水70g。和成面糊，盖上保鲜膜，膜上插小孔。我在北京，家里没有地暖，普通暖气，在暖气旁放好面盆，放置一晚和第二个白天晚。第二晚时，面已成蜂窝状，开始第二步： 低筋面粉28g过筛， 温水30g，调成面糊，继续盖膜放置。第三晚：面又成蜂窝状，筛入低筋面粉32g， 大米淀粉8g，糖20g，玉米油3g。拌匀后，下入温热熄火的蒸锅发酵。待面团两倍大时，拿出， 筛入低筋面粉65g, 泡打粉3g, 苏打粉
- 5g, 糖10g, 玉米油6g, 白醋6g。均匀混成面团。不要过度揉。最后的面团可分成13个小面团，即约22g一个。
- 面发酵的时候拌馅，如配料表混入所有材料。我不喜欢用一勺、适量等概念，但这里用了，是因为真的不局限，味道按自己的口味增减。
- 最后包包子，口不要封紧，要不不容易开口。旺火锅开后，下入包子。盖盖等上汽后，转中旺火，12分钟。到点熄火，拿出。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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