黑白配-皮蛋豆腐

难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：

①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；

②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；

③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；

④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。

难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：

①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；

②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。

难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。

①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；

②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；

③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。

难点四：肉松不酥、香味出不来。

①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；

②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；

③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；

④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。

难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。

①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；

②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；

③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；

④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，不能直接用生的包）；

⑤水开后上锅蒸 10-15 分钟。判断标准：皮不粘牙、咬开有明显的咸蛋黄香味。

难点六：蛋黄肉粽不香、蛋黄不流油。

①咸蛋黄必须提前蒸熟压泥（整块埋在米里受热不匀、不散）；

②肉要用料酒生抽腌 20 分钟以上（这样蛋黄的味道才能挂到肉上）；

③包的时候把蛋黄泥放在肉块旁（比整块塞进去更香更均匀）；

④粽子煮够时间（2-3 小时，让米完全吸味）；

⑤煮好趁热吃（凉了米粒变硬，香味出不来）。

难点七：擂辣椒皮蛋不好吃、腥。

①皮蛋要用「有松花」的（说明碱配比正常，没松花可能是碱过量或腌太久）；

②皮蛋不要用刀切（要用刀背或细线切，避免粘连成泥）；

③擂的时候要一点点加盐和蒜（一次加太多擂不成泥）；

④一定要加一点点花生油或香油（这是提香的关键，很多人省略了）；

⑤擂到蒜和辣椒完全融合成糊再停。

难点八：咸蛋黄类菜品的颜色发黑。

①咸蛋黄炒糊了会发黑（小火、不断翻炒）；

②不要用老抽上色（咸蛋黄本身颜色够，老抽会让整盘发褐）；

③干辣椒/小米辣要最后放（早放会炒糊发黑，成品全是黑屑）。