咸鲜软嫩芦笋龙俐鱼饼
家常做「咸鲜软嫩芦笋龙俐鱼饼」，主角是龙俐鱼柳、四五根芦笋，再配上鱼露、蛋清。操作上是典型的煎制：剁、搅、切、拌。做好后清甜、鲜甜、细嫩，咸鲜适口。从食养上讲，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；芦笋味甘性寒，归肺、胃经，清润生津，鲜嫩清甜。
食材
步骤
- 主料就是是龙俐鱼柳一大条，芦笋四五根，还有一点红椒丁
- 用刀背细细地剁成鱼蓉，下面最好垫张猪肉皮，没有作罢（如果有石臼也可以用捣的，不想用料理机，料不多怕洗~），剁鱼蓉的时候将鱼肉的一些白筋剔除
- 剁碎后放入一个比较大点的盆好操作。加胡椒粉，鱼露，一个蛋清，盐（斟酎着放因为鱼露是咸的），一勺淀粉（可以增加粘性，也可以不放，自家吃真材实料）
- 先用筷子顺时针方向拼命搅，搅到有点起胶了，用手兜起从上往下摔，所以说盆要大些好操作
- 摔累了，歇会，烧水焯芦笋，水开放芦笋，只要一转色立即捞起浸冰冷水中，不用等水开
- 将芦笋剁碎粒，红椒切细碎放入鱼蓉里，比例不要过大，我这8两鱼肉（当然有些水份）加三四根足够。红椒只用了几根细丝，这个倒可以接着加少许
- 继续顺时针搅拌，搅搅停停搅不动了就停手好了，其实还蛮快的，也不过十来分钟吧，打得肯定不如有力气的男人打的，没买的那么弹牙却非常鲜嫩多汁，你会觉得是意外收获的，当然不要太松软不起胶也是不成的
- 先做了四个大一点点先给牛仔吃，剩下的平均一下，这样做出来的鱼饼大小比较一致
- 手上沾点水，挖起一团鱼蓉略整理成圆形，可用个勺子帮忙造型，这样可以腾出手拍照多不容易
- 锅里放油，放入锅里后略压一下就好了
- 文火（一定文火）煎黄一面接着翻身
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
茄汁鱼与干烧鱼难点：鱼碎、不入味、汤不浓、发腥、茄汁不红亮
难点一：鱼块下锅就碎
原因与对策：
① 鱼要开背去大骨后再处理，肉的支撑结构变了就更容易碎——处理时保留鱼骨相连的部分；
② 鱼块不要频繁翻动（翻一次碎一次）；
③ 煎之前用厨房纸彻底吸干表面水分（水分会让锅温和鱼皮之间形成水膜，鱼皮滑动就碎）；
④ 锅要热到冒烟再下鱼，锅温不足鱼皮会粘在锅上，提起时撕裂。
难点二：鱼片（番茄鱼片/水煮鱼类）发柴、入口无味
原因：切片太厚或上浆失败。
怎么解决：
① 鱼片薄厚约 2 毫米，或以 30 度角斜切 2-3 毫米；
② 上浆用分次打入清水直到鱼片有黏稠感，再加蛋清 + 绿豆淀粉，最后倒油封浆；
③ 煮的时候汤沸后转最小火下片，盖盖焖 1 分钟，九成熟立刻捞出。
判断技巧：鱼片由半透明变白就是八九成熟，此时捞出，热油的温度会把它焖至全熟。全熟后再加热就老了。
难点三：鱼腥味重 —— 三个部位经常被忘记处理
怎么解决：
① 鱼腮去掉；
② 鱼牙齿要去掉（很多人记得去腮却忘了去牙，牙齿是鱼腥味的一个原因）；
③ 鱼腹内的黑膜仔细去掉；
④ 鱼泡上下两节，不管是否有气都用剪刀开小口。
进一步去腥：鱼片用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次再加水冲洗，反复三四次直到水不再浑浊；再用葱姜汁浸泡 15 分钟。
难点四：汤不浓、不发白
原因与对策：
① 用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键，直接冷水煮不会白）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去（蛋黄不要浪费，汤会更鲜）；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇一起炖，鲜味倍增——这些是需要吸收汤味的食材，要冷锅时就和鱼汤一起滚；
④ 汤滚后可打一个蛋花增加营养。
补救：如果用的是清远鱼（海水鱼、肉质纤维紧），清水煮不出白汤，必须加高汤或牛奶提浓。
难点五：茄汁不红亮、番茄不出沙
原因：番茄没去皮、没炒出沙。
怎么解决：① 番茄顶部划十字、开水烫后去皮（去皮才能炒出沙）