鲜香虾仁青萝卜汤
鲜香虾仁青萝卜汤是道家常菜，核心用料是拳头大小青萝卜、小个的，再配上生抽、江西米粉。做法以水煮为主：浸泡、煮。成菜鲜香，温润不腻。关键火候大约需要3小时。按食养的说法，小个的味甘性平。
食材
步骤
- 干虾仁提前冲洗干净，浸泡两三个小时。泡虾仁的水可以用来煮汤。青萝卜先切成片儿，接着切成细丝儿。虾仁也可以切成小段儿，这样看上去会多一些。锅烧热，放少许油，将虾皮儿和虾仁儿稍微煎一下。
- 添入清水，放米粉。我用的这个米粉非常筋道，需要多煮一煮，所以先放米粉。水开之后接着煮7、8分钟。如果是一般粉丝的话，不需要煮那么长时间，看情况调整煮的时间。
- 粉丝煮到七八成熟的时候放青萝卜丝儿。
- 煮个5分钟左右尝一尝，青萝卜熟了就可以了，不需要煮太软，这时候米粉也差不多熟了。加适量的生抽，加少许蚝油。没有加盐，因为虾仁本身挺咸的，接着加上生抽和耗油，这个汤的味道咸度刚刚好。口重的可以加盐。
- 起锅
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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